本格的、自家製ベーコンの作り方

所要時間:60分以上

カテゴリー:その他手作りベーコン

 

本格的、手作りベーコン

豚3枚肉に、塩とスパイスハーブをすり込み塩漬けをした肉を、チップで飴色に燻製した手作りのベーコン。塩漬けなどの下準備には少々時間がかかりますが、かかった時間以上のおいしさを楽しめます。

ベーコン作りには、4つのステップがあります。

Step1 : 豚ばら肉に塩とスパイス、ハーブをすり込み、1週間ほど塩漬けします。
Step2 : 塩漬け肉を塩抜きします(1日)。
Step3 : 塩抜きした肉を風乾、または脱水シートで乾燥します(約1~2週間)。
Step4 : スモークをかけます(約6時間)。これでようやく完成です!

今回は、小型のドラム缶に小型電熱器を組合わせた、手作り燻製器でベーコン作りをしました。ネットショップやDIYショップでも燻製器が売られていますので、手軽に燻製作りを楽しむことができます。

手作りベーコンの材料(豚ばら肉 1kg分

手づくりベーコン
豚バラ肉 約1kg
粗塩 80g
ブラックペッパー 黒粒コショウ 10粒
ローズマリー 10cm枝(粉末でも可)
タイム 小さじ1
セージ セージの葉 3枚
ローリエ 5枚
今回使用した燻製材料:スモークウッド 1/2本(約150g)、ザラメ砂糖 150g、小型電熱器300w、バット、バイメタル式温度スイッチ(80度タイプ)

手作りベーコンの作り方・手順

本格手作りベーコン

1:粗塩とスパイス、ハーブを混ぜ合わせ、ハーブ塩を作る

粗塩とスパイス、ハーブを混ぜ合わせ、ハーブ塩を作る
ハーブ塩を作ります。

黒粒コショウは挽き、タイム、セージ、ローリエ、ローズマリーをそれぞれキッチンばさみで細かく切ります。粗塩に加えよく混ぜ合わせます。

2:肉の全面に竹串などで穴をあける

肉の全面に竹串などで穴をあける
肉の全面に、アイスピックまたは竹串で穴を空け、塩が浸透しやすくします。

3:肉にしっかりとハーブ塩をすり込む

肉にしっかりとハーブ塩をすり込む
肉の前後面、側面など、全面にハーブ塩が浸み込むように、手でしっかりとすり込みます。

4:冷蔵庫で1~2週間塩漬けをする

冷蔵庫で1~2週間塩漬けをする
密封袋に入れ、日付を書いて冷蔵庫で1~2週間ほど塩漬け保存し、熟成させます。

5:水をときどき変えて、1日塩抜きをし、水気をふき取る

水をときどき変えて、1日塩抜きをし、水気をふき取る
塩漬けを終えた肉を、清潔な容器(ポリバケツなど)に入れ、2~3回水を換え、1日ほど塩抜きします。塩抜きが終わったら肉の水気をふき取り、S金具をつけます。

6:1~2週間ほど干して乾燥する

1~2週間ほど干して乾燥する
外気温が15度以下の季節は、干物かごにぶら下げて,
1~2週間ほど乾燥させます。

春から秋の気温が高い季節はピチットシート(脱水シート)で包み、冷蔵庫で1~2週間ほど脱水乾燥させます。

7:仕上げの燻煙をかける

仕上げの燻煙をかける
脱水乾燥を終えたら、いよいよ仕上げの燻煙をかけます。

今回は手づくりの燻製器使っています。45cm径くらいのドラム缶の底に小型の300w電気コンロを置き、配線の途中には80度で点滅するバイメタルを接続した燻製器を準備します。

最近は手軽に作れる市販品の燻製器があります。ネットやDIYショップで入手できますので、こちらを使うのもおすすめです。

8:電気コンロの上にバットをのせ、燻煙材料を入れて点火

電気コンロの上にバットをのせ、燻煙材料を入れて点火
電気コンロの上にステンレスバットをのせます。中にザラメ砂糖を入れ、その上にスモークウッドを置き、着火します。

9:肉をパイプにぶら下げて、6時間ほど燻煙する

肉をパイプにぶら下げて、6時間ほど燻煙する
肉をパイプにぶら下げて、燻煙が全体にかかるように6時間ほど煙をかけます。

10:豚3枚肉と鴨ロース肉の2種類の燻製

豚3枚肉と鴨ロース肉の2種類の燻製
この時は、豚3枚肉と鴨ロース肉の2種類の燻製をつくりました。

11:香り豊かなスモークの出来上がり

香り豊かなスモークの出来上がり
脱水乾燥をしっかりやって燻煙をかけると、身の引き締まった、香り豊かなスモークができあがります。

ガイドのワンポイントアドバイス

豚3枚肉は、赤身と脂身のバランスがよいものを選びましょう。塩抜きをしたあと、肉は1週間以上乾燥させてから燻煙すると、締まったベーコンができあがります。燻製をかけるウッドチップは、桜、ナラ、ヒッコリーなど、お好みの香りのスモークウッドを使い分けるのも良いでしょう。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。