プリモピアット
@プーリア州

 

イタリア半島の南。地図でいうなればブーツのかかとのところにあたるプーリア州。こちらの伝統的なパスタにOrechiette(オレキエッテ)という円形にくぼんだパスタがあります。
オレキエッテは、オレッキ(Orecchi:耳)からきており、小さな耳の形をしているのでその名が伝えられています。

さて、このオレキエッテですが、実は大変興味深いお話があるのです。
パスタいわゆる麺文化はイタリアが発祥か中国が発祥かとよくいわれることですが、この重要なポイントにオレキエッテがひっかかるのです。
中国にも「猫耳片」という麺類のオレキエッテそっくりな麺類があるからです。いずれにせよ、イタリア、中国どちらとも「耳」が共通のようです。

では本当にどちらが発祥? といわれてしまうと困ってしまうのですが、イタリア人に聞けば「イタリアだ!」 と、そして中国人に聞けば「中国だ!」  とのことです。

話はそれましたが、プーリア州のオレキエッテを使った伝統的なメニューを御紹介します。

プーリア風 ブロッコリーのオレキエッテ
Orecchiette alla Pugliese

【分量】2人分
【材料】

オレキエッテ……………180g(1人前90g)
ブロッコリー……………1株
にんにく…………………1/2片
アンチョビペースト……小さじ1~1/2杯

EXVオリーブオイル……大さじ4杯
鷹の爪……………………1本
リコッタチーズ…………適宜

【作り方】

  1. 塩を入れたたっぷり目の湯に食べやすい大きさに切ったブロッコリー、オレキエッテを一緒に茹でる。ブロッコリーは5分程度で取り出し、オレキエッテはそのままアルデンテに湯であげる。
  2. 手鍋にオリーブオイル、鷹の爪、ニンニク、アンチョビペーストを入れ弱火にかけ、香りが出たら1のブロッコリーを加え、ブロッコリーがペーストっぽくなったら火をとめる。
  3. 2のブロッコリーのソースを1の湯で上がったオレキエッテに手早く混ぜ合わせ、皿に盛り、軽くオリーブオイルを回しかけ、好みでリコッタチーズをそえ、混ぜ合わせて頂く。

【ポイント】

  • パスタと一緒にソースに使う具材を一緒に茹でるのは、イタリアではよく行う調理過程です。
  • リコッタチーズが手に入らない場合は、2の段階でソースの仕上げに牛乳を大さじ1杯和えるとコクが出ます。
  • ブロッコリーのソースは、もちろんオレキエッテでなく、ペンネ等のショートパスタにもあわせられます。
  • ブロッコリーはクタクタになるぐらいにし、食感を残すのではなく、ソースに絡めるようなペーストっぽく仕上げるのがコツです。

ブロッコリーを使ったズッパ(スープ)はこちらをどうぞ!

アンティパストにトマトのオレガノ風味サラダはいかがですか?



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