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酒粕種でパン作り(4) ドライフルーツパン

何年か前に味わった、人生初の自然酵母のパンが、確かこの味だった。砂糖を入れてないパン生地に、ドライフルーツの甘さがいい感じ!

大石 寿子

執筆者:大石 寿子

毎日のお助けレシピガイド

今日は、一晩冷蔵庫で休ませておいた中種を使ってパンを作ります。ドライフルーツとくるみを混ぜ込みました。何年か前、初めて食べた自然酵母のパンが、まさにこんな味でした。砂糖を使わない生地と、ドライフルーツの甘さがいい感じの、噛み応えのあるハード系パンになりました。

はじめての自家製天然酵母パン作り

 

自家製酒粕種でパン作り(4)

ドライフルーツパン

ドライフルーツカンパーニュ


使用した材料

・強力粉 ............280g
・コーンミール ............
20g(残ってたので入れた)
・一晩冷蔵しておいた中種 ............100g
・グレープシードオイル ..............
大さじ1
・塩(藻塩) ..............6g
・水 ............
170cc
・打ち粉(強力粉) ............適宜
・いちじく ............
50g
・レーズン ............20g
・くるみ ............
20g


作り方

元種→中種

清潔な容器に、小さく千切った酒粕、ごはん、水、前回の残りの元種入れてかき混ぜ、冷暗所に2日半置いて作った元種と、同量の強力粉を清潔なビンに入れ、水を少々加えてスプーンで混ぜ、パン生地程度の固さに調整して蓋をして、室温に8時間置いて、3倍に膨らんだ中種を一晩冷蔵したものを使用。




パン生地仕込み→焼き上げ


1. いちじくは4つ位にちぎり、レーズンと一緒にしてブランデー少々(分量外)をまぶしておく。

ボウルに強力粉、コーンミール、中種、塩、オイルを入れ、ゴムベラで混ぜながら水を加えていき、粉に水が行き渡ったら、10分間力いっぱいこねる。

生地を広げ、フルーツとクルミを包んで練りこみ、5分間こねる。

2. 丸くまとめて蓋付き容器に入れ、蓋をして部屋に置き、2~2.5倍に発酵させる。

3. 15時間後、2倍ほどに膨らんだ生地。

(膨らみが足りない。中種が少なかったかな。)


4. 丸めて30分間休ませる。

5. ザルに打ち粉をふる。

生地を伸ばし、上下をたたみ、左右をたたんで指先でつまんでとじる。

6. 丸くととのえ、綺麗な面を下にしてザルの上に置き、霧吹きして大きなザルをかけ、 その上を絞った濡れ布巾でおおい、室温で2倍の大きさになるまで発酵させる。

7. 2時間後。 膨らみがイマイチかなとも思ったが、二時間経ったし...ということで、 オーブンを210℃に予熱する。

8. オーブンシートを敷いた天板の上でザルごとひっくり返して、天板に生地をのせ、 ナイフで切れ目を入れ、予熱したオーブンに入れ、180~200℃で28~30分焼く。


今日の感想と反省点
発酵が足りなかったかなと心配したとおり、 ギュッと詰まった感じのパンになりました。 初めて食べた、市販の自然酵母パンの味がこんなでしたので、 こうゆうのもありかな?ですが、思うところがあるので、後日、配合と発酵方法を変えて、もう一回作ってみます。
翌日以降、固くなったら、厚さ1cmに切って霧吹きし、電子レンジで十秒ほど加熱するとおいしいです。

次回はフランスパンです。オタノシミに!


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※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。

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