中種製法で作る
もっちりしっとり無添加パン
■使用した材料■ パウンド型1本と小さめ1本分
元種
・酒粕 ..............70g
・ごはん ..............70g
・水 ..............140cc
・前の残りの元種 ..............大さじ2程度
中種
・元種 ..............50g
・強力粉 ..............50g
・水 ..............少々
酵母パン
・強力粉 ............300g
・中種 ............100g（出来上がった中種全部）
・バター ..............12g（室温）
・塩（藻塩） ..............6g
・砂糖 ..............小さじ1
・水 ............170ccほど
・打ち粉（強力粉） ............適宜
・型用グレープシードオイル ............少々
■作り方■
元種作り～中種作り
1.
清潔なビンに、小さく千切った酒粕、ごはん、水、前回の残りの元種を入れてかき混ぜ、冷暗所に置く。
2.
一日半後、ぶくぶく発酵した元種50gと、強力粉を50gを、清潔なビンに入れ、清潔なスプーンか箸で混ぜ、水を少々加えて、ちょっとやわらかめのパン生地の固さに調整し、蓋をする。
3.
室温に置いて、3倍ほどに膨らませる。（天気が良い昼間の発酵なので、5時間で3倍ほどに膨らみ、中種完成とする。）
パン作り
1.
ボウルに強力粉、中種、塩、砂糖を入れ、ゴムベラで混ぜながら水を加えていき、
粉に水が行き渡ったらこねる。生地がまとまってきたら、バターをちぎって加え、力をこめてしっかりこねる。（合計10～15分間）
2.
丸くまとめて蓋付き容器に入れ、蓋をして部屋に置き、2～2.5倍に発酵させる。
3.
9時間後、2～2.5倍ほどに膨らんだので、一次発酵終了。
4.
打ち粉をふった台の上に取り出し、スケッパーで110gを3個取り、残りを3等分にし、
切り口を指でつまんで閉じて 新しい面を外側に押し出すように丸める。そのままオーブンシートをかけ、その上に固く絞った濡れ布巾をかけ、20分間休ませる。
5.
パウンド型にハケでオイルをぬる。生地を伸ばし、前後左右に4つに折りたたみ、指先で折り目をはさんで閉じて、丸く成形する。
6. とじ目を下にしてパウンド型に3個入れ、小さい3個は小さめの型に入れる。 霧吹きしてザルをかぶせ、その上に固く絞った濡れ布巾をかけ、約30℃で、1.5～2倍に膨らむまで二次発酵させる。
7.
こたつの端に、温度計と一緒に50分間入れて1.7倍ぐらいに膨らませた。
8.
200℃に予熱したオーブンに入れ、22～23分焼く。皮は軽い硬さで歯切れ良く、中はもっちりしっとりきめ細かい。食べた感じはバケットと食パンの中間。
今日の感想と反省点
感想としては、味と質感共にとても良い。好きな味。酒粕の匂いは気にならない。前回の酒粕酵母パンは、皮はパリパリで手で千切るのに力が要り、中はもっちりしてはいるが乾いてる感じなのに対し、今回のパンは、パリパリとサクサクを足して2で割ったような皮で、手でさっくり千切れる。中はしっとりもちもちできめ細かく、歯ざわりが軽い。
反省点として、 分割せずにパウンド型に入れたほうが、このパンの持ち味が活きたかも。一次発酵にもっと時間をかければ良かった。次回は発酵完了のだいたいの時間を逆算して、夜中にパン生地とにらめっこ、なんてことはないようにしよう。
次回はドライフルーツたっぷりのパンです。お楽しみに！
■ 昨日紹介したのは 【コーンミールブレッド】
