先日お約束した通り、鳥ハムのパーフェクトレシピを目指し、気合を入れてハム作りに取り組んでみました。 今までで一番良い仕上がりになったと思います。どうぞ、その出来栄えを見てやってくださいませ。

鶏ハムレシピ(基本編)
炊飯器でトリハム作り(その1)
炊飯器クッキング

 
鳥ハム


材料

・鶏むね肉 ..............................3枚
・塩 ....................................肉1枚につき小さじ1強
・三温糖(砂糖) ........................肉1枚につき小さじ1
・黒コショウ ............................適量
・ナツメッグ ............................少々
・ニンニク ..............................1片
・生姜 ..................................1片
・ローリエ ..............................2枚


作り方

1.鶏胸肉の皮を取り、鶏肉一枚につき砂糖小さじ1をこすりつけてなじます。次に塩をまぶし、黒コショウをまんべんなくふりかけ、ナツメッグを少々ふる。

2.ニンニクと生姜を薄切りにし鶏肉にはりつける。ローリエを手で折ってはりつける。ビニール袋に入れて空気を追い出して密閉し、4日間冷蔵庫で寝かす。

3.寝かしておいた鶏肉を流水で洗い、ボールに入れて水を張り、4時間塩抜きする。

(途中で2回ほど水を変える。)

4.肉の端を少し切りとり、電子レンジでチンして塩味を確認して、良い加減になってたら、水をきり、丁寧にすみずみまで水気をふき取る。

5.糊を洗い落としたサラシを広げ、炊飯器の幅に合わせた長さになるように、又、同じ太さになるように調節して鶏肉を重ね、しっかり巻いていく。

6.タコ糸できつく縛っていく。

7.糸がゆるいと肉が離れてしまうので、巻き方は自己流でいいので、しっかり巻く。

8.炊飯器に肉を入れ、肉がすっぽり入る位まで水を入れる。その時の水量が炊飯器の目盛りの一番上より上にならないようにする。

9.炊飯スイッチを入れる。(じわじわ加熱して70℃にするのが目的。70℃は温泉卵作りにも適してる温度なので、ついでに温泉卵作り。)

20分炊いたらスイッチを切って保温にする。(この時の湯の温度は、指を入れると、火傷をするほどの熱さではないものの、直ぐに指を出さなければならない熱さ。炊飯器によって70℃になる時間はまちまちだと思うので、温度計で計るか、 この、手で触れた感じを参考にして炊く時間を調節してください。ちなみに私も温度計は持ってません。)

10.保温にして1時間40分で保温スイッチを切り、取り出して氷水に入れて冷やす。

(指でハムの真ん中辺を押してみて、しっかりした感じになってたら火が通ってる証拠。ぶよぶよしてる部分があればまだ早い。)

11.人肌程度に冷めたら冷蔵庫に入れて一晩置く。

  完成!→

12. そのままワサビ醤油で食べてもいいし、パンにはさんだり、サラダにしたりして楽しめる。

ひとこと
サラシで巻いただけのと、更に熱湯対応の袋で包んだのと、二通り試してみましたが、味的にはそんなに変わりはありませんでした。 完璧を目指したいなら、サラシの上をラップや袋で包むほうが良いと思います。が、ラップや袋で包んだ場合、少しでも空気が入ると水に浮かんでしまうため、時々ひっくり返さなければなりません。 もしも、ラップで包んで、その上をタコ糸でしばっても浮かんでしまったら、水の中で肉を両手でつかんでニギニギすると、空気が追い出されて水が入り、沈みます。袋使用の場合は、竹串で刺して水を入れれば沈みます。
一般的な炊飯器の保温の温度は、約70℃に設定されてるということなので(メーカーに問い合わせて聞きました。)、その70℃はハム作りには最適な温度であることを確信した上で作りました。注:『お休み保温』はもう少し低い温度だそうです。

昨日紹介したのは「南瓜とパンのカスタードグラタン」  レシピはこちら!

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。