桜の花が終わった頃に筍の季節がやってきます。今出回ってるのは、九州方面のものでしょうか。 まだ少し高価ですが、じきに 地物が出荷されるようになれば、ぐっと安くなることでしょう。  筍のゆがき方は、“米糠や米のとぎ汁で茹でる”という点は共通しているものの、地域ごとに 微妙な違いはあるようです。

今回は、“米のとぎ汁で茹でてそのまま冷ます”いつものやりかたではなく、 『取り出して冷まし 皮を剥いて水にさらす』 という方法を試してみました。 茹でたまま冷めるまで置いておくのが嫌だなと 常々感じてましたので、 (鍋の汚れが落ちにくいし邪魔。) これは かなり嬉しい方法です。その茹でた筍で孟宗汁を作りました。

2. 筍ご飯


孟宗汁(竹の子の粕汁)

400

孟宗汁




材料 4~5人前

・筍........1本
・だし汁.........7カップ
・酒粕........100g
・味噌..........110g
・若布(岩のり)..........適宜


作り方

筍の下ごしらえ
1.筍の外の皮を2枚ほど剥いて洗う。

2.底の汚れた部分をけずる。てっぺんを斜めに切り落とし、真ん中に切り目を入れる。

3.鍋に筍と米のとぎ汁(又は水にヌカ1カップ)、赤唐辛子1~2本を入れ、落し蓋をして強火にかける。

4.煮立ったら火を弱め(ぐつぐつ煮えてる状態)、固い部分に串が通るまで、1時間ほど煮る。

5.ザルに上げて、そのまま冷ます。

6.皮を剥いてよく洗い、いぼいぼを落として水にさらす。

7.むいた皮の軟らかい部分を切り取る。(次のページで姫皮ごはんを作ります。)


孟宗汁

1.茹でた筍を好みの厚さに切る。(下の固い部分は繊維に直角に、上の部分は繊維に沿って切る)

2.だし汁(又は水+カツオダシの素)7カップに筍を入れて7~8分煮る。

3.酒粕を加える。溶けたら味噌を加える。

4.塩抜きした若布やアオサを添える。

ひとこと

うちでは孟宗汁は筍だけを煮ますが、地域によっては厚揚げや椎茸、豚肉を入れて作る 所もあります。酒と粕の分量もさまざまです。好きな濃さに加減してください。出来たても美味しいですが、温めなおしたのも 味がしみて 大変おいしいです。