日本料理のだしの取り方……昆布とかつお節のだし
だしの取り方とは？
材料
水6カップ（1,200cc）、だし昆布10×10cm、鰹のけずり節20ｇ
1.昆布は固く絞った濡れ布巾で軽く拭く。表面の白い粉は旨味成分なので落とさない。
2.鍋に、水と昆布を入れて、火にかける。（火力を調節して、30分～60分かけて、ゆっくりじっくり旨味を引き出すと良い。）
3.沸騰直前に昆布を取り出し、差し水（100cc）して、カツオ節を入れる。
4.カツオ節がふわっと踊ったら火をとめ、アクをすくう。
5.3～5分ほど蒸らし、カツオ節が底に沈んだら、布巾を2枚重ねてこす。絞らない。（すまし汁や淡い味の煮物用）
◆◆二番だし◆◆
1.1番だし汁を取った後のカツオ節と昆布を鍋に入れ、半量（3カップ）ほどの水を加え、火にかける。
2.3分ほど沸騰させて、火をとめる。カツオ節が沈んだら、布巾でこす。（味噌汁、鍋物、濃い味の煮物むき）
【ポイント】
かつお節のだしガラは干して、さっと油で揚げて佃煮にすると美味しいです。 昆布は味噌に漬けると、味噌の味も良くなるし、昆布も美味しく食べられます。
昆布のだし
材料水4カップ、昆布10cm角
1.昆布の汚れは、固く絞った濡れ布巾でさっと吹いて落とす。
2.鍋に水と昆布を入れ、30分ほどつけておく。（長時間つけすぎると昆布のぬるぬるが出てしまうので注意）
3.沸騰してきたら、ただちに昆布を取り出す。（煮すぎない）
煮干しのだし
材料水4カップ、煮干し15ｇ
1.頭と腹ワタを取り除き、骨に添って2つに引き裂く。
2.鍋に水と煮干しを入れ、30分以上つけておく。（前の晩に漬けておいても良い）
3.火にかけ、アクをすくい取りながら、あまり煮立たないよう、煮干がコトコト動く程度の火加減で、2～3分煮る。
【ポイント】
頭がもったいないと思う方は、フライパンで煎ってから使うと良いでしょう。尚、取り除いた 頭は、砕いてスイトンや天ぷらの衣に入れて利用しましょう。
煮干しは常温の水で旨味成分を浸出させると、不味成分の溶出がおさえられ 、良い味が出るので、一晩浸しておく方法をお勧めします。煮干ダシは具沢山の味噌汁によく合います。
洋風スープの取り方……スープストック
| 材料 鶏ガラ1羽分、水1.2リットル（1200cc）、玉ねぎ1/2コ、人参20ｇ、セロリの軸10cm、パセリの軸2本、ローリエ1枚、（あれば、タイム小さじ1/4） 1.鶏ガラを流水でよく洗い、血あいや汚れを取り除く。 2.ガラを軽く叩き、煮立ったお湯にくぐらす。(サッと茹でる） 3.鍋に鶏ガラと水をいれ、強火にかける。 4.沸騰したら乱切りした野菜（クズで良い）を加え、アクをすくいながら、ゆっくり1時間煮込む。 ●常に同じ煮え方になるように注意する。 5.別の容器に漉し器かザルを乗せ、布巾を広げ、静かにこす。 魚のダシ材料白身魚の骨500ｇ、玉ねぎ1/2コ、人参1/2本、セロリ1/3本、ローリエ1枚 1.魚の骨を流水で洗う。野菜を乱切りにする。 2.鍋にサラダ油少々とり、骨を炒め、玉ねぎ、セロリ、人参を入れてさらに炒める。 3.水1400ccを加え、強火にする。 4.アクをすくいながら煮て、沸騰したらローリエを加え、弱火で30分ほど煮出し、布巾でこす。 |
中華スープの取り方……中華風鶏ガラスープ
| 材料 鶏ガラ1羽分、水1.2リットル（1200cc）、長ネギの青い部分10cmが2本、生姜1片 1.鶏ガラは流水でよく洗って、血あいや汚れを取り除く。 2.ガラを軽く叩き、煮立ったお湯にくぐらす。 3.鍋に鶏ガラと水を入れ、強火にかける。 4.沸騰したら中火におとし、ネギと叩き潰した生姜を加え、丁寧にアクをすくいながら、30分煮込む。 5.別の容器に漉し器かザルを乗せ、布巾を広げ、静かにこす。 ●生姜、ネギといっしょに、ニンニク1片を加えても良い味がでます。 鶏スープ材料鶏手羽先500ｇ、水1.5リットル、長ネギの青い部分10cmが2本、人参1/2本、生姜小一片、ニンニク1片 1.たっぷりの湯を沸騰させて、手羽先をよく茹でる。 2.鍋に水1.5リットルと手羽先を入れ、火にかける。 3.沸騰したら弱火にし、長ネギ、ザク切り人参、叩いてつぶした生姜、ニンニクを加え、コトコト煮る。 4.丹念にアクをすくいながら1時間～1時間半煮て、こす。 ●スープをとった後の手羽先は、身をほぐしてサラダや スープの具として使えます。ニンニクは風味が強いので、お好みで入れて下さい。（私は4.の途中で引き上げます。） 【関連記事】 |
