日本料理の煮出し汁のひき方

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昆布とかつお節のだし

◆◆一番だし◆◆

材料
水6カップ(1,200cc)、だし昆布10×10cm、鰹のけずり節20g

1.昆布は固く絞った濡れ布巾で軽く拭く。表面の白い粉は旨味成分なので落とさない。
2.鍋に、水と昆布を入れて、火にかける。(火力を調節して、30分~60分かけて、ゆっくりじっくり旨味を引き出すと良い。)
3.沸騰直前に昆布を取り出し、差し水(100cc)して、カツオ節を入れる。
4.カツオ節がふわっと踊ったら火をとめ、アクをすくう。
5.3~5分ほど蒸らし、カツオ節が底に沈んだら、布巾を2枚重ねてこす。絞らない。(すまし汁や淡い味の煮物用)

◆◆二番だし◆◆

1.1番だし汁を取った後のカツオ節と昆布を鍋に入れ、半量(3カップ)ほどの水を加え、火にかける。
2.3分ほど沸騰させて、火をとめる。カツオ節が沈んだら、布巾でこす。(味噌汁、鍋物、濃い味の煮物むき)

【ポイント】
かつお節のだしガラは干して、さっと油で揚げて佃煮にすると美味しいです。 昆布は味噌に漬けると、味噌の味も良くなるし、昆布も美味しく食べられます。


昆布のだし

材料
水4カップ、昆布10cm角

1.昆布の汚れは、固く絞った濡れ布巾でさっと吹いて落とす。
2.鍋に水と昆布を入れ、30分ほどつけておく。(長時間つけすぎると昆布のぬるぬるが出てしまうので注意)
3.沸騰してきたら、ただちに昆布を取り出す。(煮すぎない)


煮干しのだし

材料
水4カップ、煮干し15g

1.頭と腹ワタを取り除き、骨に添って2つに引き裂く。
2.鍋に水と煮干しを入れ、30分以上つけておく。(前の晩に漬けておいても良い)
3.火にかけ、アクをすくい取りながら、あまり煮立たないよう、煮干がコトコト動く程度の火加減で、2~3分煮る。

【ポイント】
頭がもったいないと思う方は、フライパンで煎ってから使うと良いでしょう。尚、取り除いた 頭は、砕いてスイトンや天ぷらの衣に入れて利用しましょう。

煮干しは常温の水で旨味成分を浸出させると、不味成分の溶出がおさえられ 、良い味が出るので、一晩浸しておく方法をお勧めします。煮干ダシは具沢山の味噌汁によく合います。

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