最近は洋食の日も多いけれど、和食の日はカタチもきちんと楽しみましょう。

最近は洋食の日も多いけれど、和食の日はカタチもきちんと楽しみましょう。

ご飯におかずにおみそ汁。毎日の食卓、それぞれの置き場所は正しいでしょうか?日本人ですから、きほんの作法はおぼえておきたいですね。今さら人に聞けない、献立の基本中のきほんをおとどけします。


家庭料理の献立のきほん、一汁三菜

日本料理は大きく『本膳料理』、お茶で供される『懐石料理』、宴会等で供される『会席料理』の3つに分けられます。代表的日本料理は本膳料理。たくさんある形の一つが一汁三菜。多くは三汁十五菜までありますが、偶数(一汁四菜等)は日本では良くない数とされる(四→死、割りきれる→別れなどの連想から)ので使われない形なのだそう。本格的な本膳料理では一汁三菜の内容は、飯、汁、香の物、なます、煮物、焼物。ご飯と香の物(お漬物等)をのぞいたおかず類をさします。

現代の家庭料理でお手本とされる『一汁三菜』は本格的本膳料理とは少しちがいます。『一汁』はおみそ汁やおすましなどの汁物。ご飯や香の物を数えないのは一緒ですが、『三菜』は主菜と副菜2種とされ、バランスよく献立をたてる目安になります。なお『菜』とはおかずの意味。

主菜には魚や肉、卵、豆腐などのたんぱく質を、副菜には野菜や芋・豆・きのこ・海草等のビタミンや食物繊維、ミネラルをとるよう組み合わせるとよいとされます。

なお、一汁三菜に徹すると、とてもバランスのよい献立ができますが、忙しいなかで完璧にするのは大変。時間がない時は単品で1品になる冷奴などにしてみたり、時間のあるときに常備菜をつくり置きしておいたり、それもムリなら1品はお店のお惣菜を活用することもできます。バランスさえとれていれば二菜だって大丈夫。楽しくバランスよく食事ができればよいと思います。


ご飯は左、おみそ汁は右

食卓でのお料理の配置、配膳も、同じならちゃんとしたいもの。今の本格的配膳の形は、室町幕府が、それまでいくつもの流派に分かれていたお作法を再編成させたもの。武家礼法のひとつとして確立されました。

現代の家庭料理でもその流れをくんだものが正しい配膳として知られます。参考までに高校生向けの家庭科教科書によれば、ご飯が左手前、汁物が右手前、焼き物や煮物が左奥(左向こう)、右奥に刺身、真ん中に副菜となっています。

ご飯が左で汁物が右というならべ方は平安時代にはできていたとか。これらは長い歴史のなかで一番食事をしやすいとして落ち着いた形であり、また、左側に上位のものを置くという日本の考え方を反映したものとなっています。

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このように献立や配膳には正しい形というものがありますが、形だけにとらわれるのではなく、そこにある意味をおぼえて毎日の食卓をバランスのよい豊かなものにしていきたいですね。

日本で昔から行われてきたものといえば、家事ごよみもあります。季節の変わり目を目安におばぁちゃん達が語り継いできた家事ごよみをのぞいてみましょう。

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