3/3 白軍鶏の滋味を堪能する鍋もの　本格水炊き [男の料理] All About

鶏モモ肉を煮る

本格的な水炊きではまずは骨付き鶏モモ肉のぶつ切りを柔らかくなるまで煮ます。煮あがったあとで食卓に移し、普通の鍋のように他の材料を入れてゆくのです。

まず、スープに薄い塩味をつけます。塩味をつけると、肉から旨みが逃げにくいようです。
塩は白軍鶏を買うと能登天然塩「珠洲の海」一番釜という塩が付いてきますのでそれを使うとよいでしょう。

骨付きモモ肉をぶつ切りにし、手羽と一緒にスープの中に入れて煮てゆきます。沸騰したら弱火にし、アクと黄色い脂を取り除きながら、３０分ほど、モモ肉が柔らかくなるまで煮ます。

モモ肉などを煮ている間に、他の具を切っておきます。胸肉とササミは薄く削ぎ切りにします。キャベツとネギは適当に食べやすい大きさに切ります。またキャベツの芯の部分は薄く削いでおいたほうがよいでしょう。

肉がプルプルとふるえて骨から外れそうな感じになったら、鍋を食卓の卓上コンロに移し、他の具材と一緒に並べます。まずはこのモモ肉や手羽をスダチと醤油、あるいはポン酢で食べます。
下の写真では薬味にユズコショウを添えています。しかし最初は鶏肉だけで食べてみてその肉そのものを味わってください。薬味を付けるのはあとにしたほうがよいと思います。

まずは、モモ肉をいただきます！