初めての燻製に挑戦!

“男の料理”として、どうしても外せない「燻製」。

新鮮な山の素材、海の素材が、ひとたび煙に燻されれば、その独特の香りで本来の素材とは一味も二味も違う風味を楽しむことができる…はず。

「はず…」というのも、恥ずかしながら私ガイドは、一度も燻製を作ったことがない

“男の料理”ガイドとしては、「こりゃいかん」ってことで、なにはともあれ「燻製を作ってみよう!」ということになったのだ。

ということで、初めての燻製作りの顛末を紹介しよう!


初めての燻製ということで、選んだレシピは、“ベーコン”。

特に理由はないけど、普段欠かさず常備している市販のベーコンと、どんな風に違うか確かめたかったりもする。 それに何となく簡単そうだし…。

早速、ネットの情報を再度確認して、燻製の基本を勉強するとともに、どういう方針でいくか作戦を練った。

ベーコンを作る手順は、簡単に言えば次のようなものだ。

1.豚バラ肉のカタマリを塩漬けにする。
塩漬けの方法は、肉に直接塩をすり込む“乾塩法”と、飽和食塩水(ソミュール液)に漬け込む“ソミュール法”がある。
いずれも1~2週間程度塩漬けにする。

2.塩漬けにした肉を、今度は流水にさらして塩抜きする。
どうやら、この塩抜きが味のポイントのようだ。ここで出来あがりの味が決まるらしい。

3.塩抜きしたバラ肉を、乾燥させる。
これは、燻製前に余分な水分を抜いて含有水分を減らすことで、保存性を高め、身を引き締めるためのようだ。
外で自然に乾かす“風乾”と、スモーカー(燻製器)の中で煙なしで熱を加える“温乾”などの方法がある。

4.いよいよスモークチップ(燻煙材)を使っての燻煙。
燻煙には、煙だけあて熱を加えない“冷燻”、50~80度Cで燻煙する“温燻”、100度C以上の高温で燻煙する“熱燻”、の3種類がある。
ベーコンには、“冷燻”か、“温燻”が向くようだ。

とりあえず、初めての燻製ということもあって、一番簡単そうな手順をとることにする。
乾塩法で塩漬けを行い、乾燥は風乾。燻煙には、1~数時間という比較的短い時間でも大丈夫な温燻を採用することにした。

◆ ◆ ◆

とりあえず塩漬けに一週間かかるということなので、細かいことは後で考えるとして、まずは豚バラ肉を準備した。
最初なので、ちょっと弱気に小さめのカタマリを一つだけで挑戦だ。

買って来たバラ肉は1kg弱。
これに対して塩は30g程度をすり込むこととなる。

いろいろ調べると、同時にスパイス類をすり込むとよいらしいが、中には“塩だけすりこむ”といったレシピもある。
“塩だけ”というのも何なので、とりあえず手元にあるコショウ、オールスパイス、ナツメグ、ローズマリーなどを少しづつ粗塩に混ぜて準備してみた。

塩がしみやすいように、バラ肉にまんべんなく金串をさす。
結構力がいるし、なんか左手を刺しそうでコワイ…。

次にスパイス入りの粗塩を肉全体にしっかりとすり込んだ。


そうしたら、ジプロックに入れて、できるだけ空気を抜いてしっかりと密閉する。

このまま冷蔵庫で一週間ねかせる。途中何度か上下を返すといいようだ。



この段階ではなんともあっけなく作業終了。ちょっと気が抜けるほどだ。

続きは次の週末だ→