京都名物として有名な千枚漬けは「聖護院かぶ」を使って作りますが、関東地方では、高価でなかなか手に入りにくいので、聖護院大根を使ってつくってみました。
20センチ以上もある大きく丸い大根は聖護院かぶにもひけを取りません。お漬物として使っても手ごろなお値段です。お味のほうは、京都のお土産にも負けない美味しさにできあがりました。
つくり方はとても簡単で、一週間くらいから食べられますから、ぜひチャレンジしてみてくださいね!
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Vol.3 聖護院大根の千枚漬け
一度塩漬けをして、漬け汁が上がったら取り出し、甘酢と昆布や鷹のツメを使って本漬けをします。

 
 
材料:聖護院大根ひと玉約2kg、塩60g。
1:聖護院大根をきれいに洗い皮をむき、5mmの厚さに輪切りにします。本場の聖護院かぶは特殊なカンナでスライスするそうです。
     
 
2:輪切りにした大根をそのままずらすように並べて少しずつ取り、たるに並べて分量の塩を振ります。これを繰り返しします。   3:押し蓋をし、大根の二倍の重さの重しで2日ほど漬けておきます。漬け汁が上がってきます。
     
 

4:漬け汁が上がってきたら軽く流し、中身ごとひっくり返して、取り出しておきます。

  5:本漬けは甘酢に漬けます。材料:昆布25g、鷹のツメ3コ、酢大さじ4、みりん大さじ6、砂糖大さじ3。
     
 
6:昆布は、5cmぐらいに切り、酢に漬けて柔かくしておきます。   7:漬け樽に塩漬けした大根を一段づつ塩漬けと同じように順に入れて、砂糖、みりん、酢で柔かくした昆布を加えます。
     
 

8:大根と交互に、砂糖、みりん、昆布を加え、昆布をつけたお酢も均一にかけます。鷹のツメを割って入れ、落とし蓋をし、大根と同じ程度の重さの重しをします。

  9:3日目くらいから食べられます。昆布は、細かく切って塩昆布や佃煮に使います。
 
如何ですか?びっくりするような美味しさの千枚漬けができましたね!
聖護院かぶの千枚漬けとは、微妙な違いはありますが、保存料を使わない甘すぎない千枚漬けは、我が家だけのオリジナルと言ってもいい自慢できるお漬物です。
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大根漬けのアラカルトでは、次のお漬け物づくりを御紹介しています。
Vol.1 大根の三五八漬け
Vol.2 干し大根のぬか漬け(たくあん漬け)
Vol.3 聖護院大根の千枚漬け(このページです)
他のお漬け物も、お楽しみください!
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ここからはオマケです!!
『大根菜のチリメン入り佃煮』
実を申しますと、大根はこれが一番美味しいのです!!作り方はこれもまた超簡単です。
 
1:新鮮な大根菜が手に入ったら、よく水洗いをしてから細かく刻みます。   2:熱くしたフライパンに、たっぷりのごま油を引き、刻んだ菜を入れ、塩をほんの少し振り、水気が飛びはじめるまで良く炒ります。
     
 
3:水気が飛び終わったら、チリメンをたっぷり加えます。適量の七味唐辛子を加えます。   4:たっぷりの炒りごまを加え、醤油で味をととのえます。これでできあがりです。良く冷ましてからお召し上がりください。この佃煮だけで、ご飯が進みます!
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(C)Jan.2002 Copyright & Photo. Tamiko Kuroda