梅干しの漬け方!塩分を控えた、手づくり梅干しレシピ

カテゴリー:サブのおかず手作り梅干し

 

梅干しの漬け方!塩分を控えた、手づくり梅干しレシピ

健康食品として昔から重宝されてきた梅干し。すっぱ~い……なんて言いながらおにぎりに入れたり、お惣菜の隠し味に使ったり、サラダやパスタにもいろいろとアレンジできる梅干し。この梅の酸味はクエン酸などの有機酸によるもので体内の血液を弱アルカリ性に保つそうです。 さて梅干し作りで一番気をつけたいことは「かび」を生やさないことです。それには梅の水気をきれいに拭き取り、焼酎を振りかけたり、ラップフイルムで容器をつつみ雑菌を防ぐことです。これさえ気をつければ梅干しづくりも難しいことではありません。ぜひ我が家の味の梅干しづくりに挑戦してくださいね。
 

梅干しの漬け方の材料(

梅干しの材料
2kg (完熟したものを使用)
粗塩 200g
グラニュー糖 100g
焼酎 (35度) 50cc ※霧吹きに入れて使うと便利
赤紫蘇 (葉) 200g
粗塩 30g

梅干しの漬け方の作り方・手順

梅干しの作り方

1:水につける

水につける
完熟梅はキズを付けないように気をつけて、1時間ほど水につけておきます。

2:容器を用意

容器を用意
梅を漬ける容器は、蓋つきのずんどう型の陶器やホウロウ容器を使います。梅にカビを生やさないために、漬け込む容器にもしっかり焼酎を吹きかけておきます。

3:仕込む

仕込む
水を切った梅を布巾で拭き取り、竹串を使ってヘタをとります。 合わせておいた塩とグラニュー糖 (合わせ塩)を容器の底に少し振り入れ、梅を入れ、また合わせ塩を振りを繰り返し、容器に平らになるように梅を入れ焼酎をさっと振りかけます。最後に残りの合わせ塩をまんべんなくかけ、ラップフイルムで表面を覆うように敷きます。

4:ラップで覆う

ラップで覆う
落とし蓋は、平らな陶器の皿を使い、その上に梅の重さの1.5倍の重石をのせ、蓋をしてラップで覆い冷暗所に置きます。

5:漬ける

漬ける
3~5日でたっぷりの梅酢が上がってきます。梅に梅酢が浸るくらいまで残し、梅酢を少し取り分けます(赤ジソに使います)。赤ジソを入れない白梅干しは重石(1kgに減らします)をして土用干しまで、そのまま漬けておきます。

6:赤しそを仕込む

赤しそを仕込む
赤梅干しの作り方。 赤しそは茎ごとよく洗います。しその葉(200g)だけを摘み取り、塩(30g)を振りかけしんなりしたら手でよく揉みます。アク出しをした、しそを手で強く絞ります。ボウルに絞ったしその葉を入れ、取り分けておいた梅酢を振り掛けます。鮮やかな紅色の赤しそになります。

7:置いておく

置いておく
手順5の白梅干しに、赤しそを広げるようにのせ、ラップで覆い落とし蓋をして重石(1kg)をのせます。蓋をして雑菌が入らないようにラップで覆い、土用干しまで冷暗所に置いておきます。

8:干す

干す
梅雨が開け晴天が続く土用(7月20日ごろ)に、天日に2~3日裏表に返して干します。昔は三日三晩夜露に当ててと言いますが、雨にあたるのはよくないので、夜は軒下に取り込みます。天日干しが終わったら容器に移して冷暗所で保存します。

ガイドのワンポイントアドバイス

梅干しづくりの塩は自然塩を使います。一般的には梅の重さの15~20%の塩を使います。減塩梅干しは砂糖を使って塩を10%程度に少なくしました。カビを生やさないことが大事なので、時々点検をして焼酎を振りかけ、天日干しまで気をつけます。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。