おはぎ・ぼたもちの作り方

所要時間:60分以上

カテゴリー:スイーツおはぎ

 

母から娘に伝えたい、田舎風おはぎ・ぼたもちの作り方

祖母や母からは、萩の花が咲く秋(のお彼岸)に作るのが「おはぎ」で、牡丹の花が咲く春(のお彼岸)に作るのが「ぼたもち」だと教わりました。

祖母から母へ、そして私へと伝えられてきた作り方は、おはぎもぼたもちも一緒、全く同じです。もち米に、その2~3割のうるち米を混ぜて炊いて、すりこ木で半つきにしたものを丸めて小豆あんをまぶすのが、基本の作り方になります。

おはぎ・ぼたもちの田舎風とは、大ぶりに丸めた餅に、柔らかめのあんをまぶしつけたもので、固めのあんの中に餅を包み込んでお洒落に仕上げる今風(都会風)のおはぎ・ぼたもちとは、そこら辺が少し違うようです。

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おはぎ・ぼたもちの材料(4人前

餅(16個分)の材料
もち米 米用カップで2と1/4杯
米用カップで3/4杯(もち米とあわせて3合)
小豆あんの材料
あずき 250g
砂糖 300g
少々

おはぎ・ぼたもちの作り方・手順

おはぎ・ぼたもち用半つき餅の作り方

1:もち米とうるち米をあわせてとぎ、2~3時間吸水させて炊く

もち米とうるち米をあわせてとぎ、2~3時間吸水させて炊く
もち米とうるち米をあわせてとぐ。炊飯器のおこわ用線のこころもち上まで水を入れて、2~3時間吸水させ、おこわ炊きで炊く。おこわ炊きがなければ、3合の線より3ミリほど下まで水を入れ普通に炊く。 米の量り方は、米用カップにうるち米を3/4の線まで入れ、もち米を足して1カップにして釜にあけ、次にもち米を2カップ入れる。水加減については、うるち米は一般的に米の1.2倍の水なのに対して、もち米は1倍、つまり同量の水で炊く。それを頭に置いて水を加減する。

2:内釜を取り出し、水でぬらしたすりこ木で半つきにする

内釜を取り出し、水でぬらしたすりこ木で半つきにする
スイッチが切れたら内釜を取り出し、先を水でぬらしたすりこ木で半つきにする。 炊飯器を傷めないよう、取り出して、濡れ布巾の上でつく。内釜が熱いので要注意!

3:粘りがでてまとまればつき上がり

粘りがでてまとまればつき上がり
全体をまんべんなくつく。粘り気が出て、まとまった感じになればよい。時間にして2~3分。 握るまで時間が開く様であれば、表面が固くならないよう、ラップをかぶせるか、炊飯器に戻して蓋をしておく。保温はしない。

4:手を水でぬらし、60gぐらいに丸める

手を水でぬらし、60gぐらいに丸める
手を水でぬらし、60g位に丸める。

おはぎ・ぼたもち用小豆粒あんの作り方

5:小豆を洗って水を入れて中火にかける

小豆を洗って水を入れて中火にかける
小豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて中火にかける。

6:沸騰したら、差し水を2回繰り返してザルに上げ、水で洗う

沸騰したら、差し水を2回繰り返してザルに上げ、水で洗う
沸騰したら差し水をし、再び沸騰したら差し水をし、次に沸騰したらザルにあけて、水に浸して軽く水洗いして鍋に戻す。 差し水は「びっくり水」「しわのばし」ともいわれ、小豆の1/2量ほどを加え、2回繰り返す。この作業は種皮や子葉部に含まれるタンニン等を流して餡を風味よく仕上げる為で「しぶきり」という。

7:水を入れて中火にかけ、加減を調節しながら、弱火で30~40分煮る

水を入れて中火にかけ、加減を調節しながら、弱火で30~40分煮る
豆の重量の3倍(今日の場合750cc)の水を加えて中火にかけ、煮立ったら少し隙間をあけて蓋をして、弱火で30?40分ゆでる。 コトコトというより、常にグツグツ煮えてる状態の火加減にする。 蓋の隙間の開け具合で調節する。

8:アクを取る

アクを取る
アクを鍋肌に寄せ、鍋を少し傾けると、アクが鍋肌にくっつくので、そこを濡れ布巾で拭き取る。

9:指で簡単につぶれるようになれば、蓋をして火を止め、15分蒸らす

指で簡単につぶれるようになれば、蓋をして火を止め、15分蒸らす
指で押してみて、簡単につぶれるようであれば、きっちり蓋をして火を止め、15分蒸らす。 豆が硬いのに、水がなくなりそうなら水を足してゆで続ける。柔らかさにはムラがあるので、小豆は1粒ではなく、数粒つぶしてみて確かめる。茹で上がった時に、湯が見えない状態になってるのが理想。

10:砂糖を加え、ヘラで混ぜながら弱火で15分ほど煮る

砂糖を加え、ヘラで混ぜながら弱火で15分ほど煮る
砂糖を加えて火にかけ、木ベラで大きく混ぜて砂糖を溶かし、弱火で、鍋底をこそげるように混ぜながら15分ほど煮る。

11:塩を加えて5分ほど煮る

塩を加えて5分ほど煮る
ぽってりとなれば塩を加えて5分ほど煮て、基本の小豆粒あんの出来あがり。 塩は入れ過ぎると品が悪くなり、足りないと気が抜けた味になる。塩を入れるとますます焦げやすいので気と手を休めない。

12:湯か水を足してあんの硬さを調節する

湯か水を足してあんの硬さを調節する
湯か水を足して伸ばして加熱し、おはぎ用のあんにする。 あんは冷めると固くなるので、それを見越した柔らかさにする。小豆が茹で上がった時点で水分が多く残っていたら湯で伸ばさず、反対に煮詰める必要も出てくる。今回は湯150cc加えた。

仕上げ

13:餅を丸めてあんをまぶす

餅を丸めてあんをまぶす
丸めた餅に小豆あんをまぶす。

14:皿に盛りつける

皿に盛りつける
皿に盛りつける。

15:餅の上にあんをのせて行っても良し

餅の上にあんをのせて行っても良し
簡単仕上げ: 皿に直接のせた餅の上にあんをのせていってもよい。 ただし、この方法だと、あんから出た餅の部分が乾いて固くなりやすい。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。