ロブション、マンダリンを経て開業

バゲット、パン オ セーグル

バゲット、パン オ セーグル

「タイユバン ロブション(現 ジョエル ロブション)」「マンダリン オリエンタル 東京」などで22年余、パンを焼いてきた大橋哲雄さんが独立、2017年11月に練馬区の桜台で「ブーランジュリー ルニーク(Boulangerie L'unique)」をオープンしました。

店名の”unique”に託された想いは、「ここにしかない」「唯一の」のパン店を目指す、ということなのだそう。それは具体的にどんなお店なのでしょう。
白のコックコートが似合う大橋哲雄さん

白のコックコートが似合う大橋哲雄さん

そう思ったとき、浮かんできたのは、マンダリン オリエンタルのパンでした。バゲットやロデヴなどのハード系から、ヴィエノワズリー系のバブカやマンゴーロールなど、ホテルのベーカリーでありながら、つくり手のことをもっと知りたくなるようなユニークな魅力があったのでした。当時から異彩を放っていた大橋さんのパン。ブーランジュリー ルニークでは、どのようなパンを焼かれているでしょうか。

ブーランジュリー ルニークのパン

バニラビーンズ入りのメロンパン

バニラビーンズ入りのメロンパン

メロンパン、クリームパン、クロワッサン、チェリーのデニッシュ、食パン、ソーセージのロールパン、カレーパン、そしてバゲット。ブーランジュリー ルニークに並んでいるのは、日本の一般的なパン屋さんの王道を行くようなラインナップです。それも、ベーシックスタンダードなフォルムで。「ここにしかない」という感じが特にないような……?
パンオレザン、デニッシュ

パンオレザン、デニッシュ

しかし、一口食べるとその感じは変わってきます。
クロワッサン

クロワッサン

たとえばクリームパン(180円)。たまごの風味の濃い自家製カスタードを柔らかく包みこんだ生地は甘すぎず、口に入れると溶けていくようです。
クロワッサン(180円)はエアリーでどこまでも軽やかで、バターが強すぎない。甘くないのでサンドイッチにも使えます。
クロワッサン断面

クロワッサン断面

食パン(300円/斤)ならミミの、バゲット(300円)ならクラストの、こんがりと色づいたところがなんとも香ばしく、絶妙な味わいである一方で、中の白い生地には無地のおいしさがある。余地と言いましょうか、そこに自分で、バターやジャムや、おかずを合わせたくなるような、パンとして大切な余白があるのに気がつきました。

もちろん、それひとつで完結するパンも悪くないですが、わたしは常々、お菓子やファストフードとパンとの違いのひとつは、この、なんらかの食材を合わせたくなる部分にあると思っています。
食パン

食パン


それらは、町のパン屋さんが提案する、日常のためのパンでした。
そのため「どんな味がするんだろう?」というような変わったパンは、ブーランジュリー ルニークにはないのです。特殊な素材も使われていない。そこにあるのはたぶん、誰もがよく知っているいつものパンなのです。が、香りと味と食感に、正統派の職人技が利いているのを感じます。
マンゴーロール

マンゴーロール


マンダリン時代からの大橋さんのファンならば気になる「マンゴーロール」はルニークにも健在です(480円/5個)。ドライマンゴー入りのこの生地をひとことで表現すると、ライトなブリオッシュ、あるいはリッチなバターロール。ふわっと口どけのいい、優しいパンです。
シナモンブレッド

シナモンブレッド


バブカはないのですが、バブカのようにリッチな生地を編んで型で焼いた「シナモンブレッド」(700円)があります。これは、クルミ入りのシナモンロールを型で焼いたような感じ。溶けだしたシナモンシュガーとバターがキャラメル化してカリッとしたところも魅力です。
ロデヴは土曜限定

ロデヴは土曜限定

あとひとつ、特筆しておきたいのが毎週土曜日14時に、「パン ド ロデヴ」(750円、ハーフ375円)、「パン ド ロデヴ ノアレザン」(900円、ハーフ450円)が限定販売されるということ。1週間がかりでつくられるルヴァン種を用いた、イチオシの食事パンです。

発酵と熟成、生地づくりを最も大切に考えるパンづくり

パンオノア、 レトロバゲット

パンオノア、 レトロバゲット

大橋さんならではのパンづくりのポイントは、生地づくりを重視することでした。発酵には生地を膨らませるほかに、その過程で生まれる香りがあります。発酵のなかに、生地を緩めてコシを出す、熟成の工程も含まれます。それらの見極めとバランスが大切なのだと大橋さんは言います。

「中に入っているものとか、上に乗せているものとかではなくて、パン生地のおいしさを究めたいと、ロブション時代から思っています。地元のお客さんには、あらためて、”パンってこんなにおいしいものなんだ”と思ってもらえたらいいですね」
ブリオッシュの口どけも秀逸

ブリオッシュの口どけも秀逸

40種類ほど並ぶパンはすべて、大橋さんがおひとりで焼かれています。今、あらためてベーシック、だからこそ、かえって際立つおいしさがそこにはありました。

ここがルニークのスタート地点。今後はニューヨークマフィンなども予定されているそうで、大橋さんの新しい自由な創作活動にも、大いに期待が持てそうです。
ブーランジュリー ルニーク

ブーランジュリー ルニーク

■ブーランジュリー ルニーク
住所:練馬区桜台1-5-7 小岩井ビル
電話:03-6914-6580
営業時間:9時~19時 日・月曜休
Yahoo!地図情報
西武池袋線桜台駅徒歩1分

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