豆腐の塩漬け、豆腐チーズもどきレシピ
絹ごし豆腐の水分をしっかり切って、塩をふってガラス板に挟んでしばり、寒中の外に吊り下げて、数日間、風干して作る精進料理の一品「豆腐チーズもどき」を、冷蔵庫の中で作ります。料理の箸休めや酒の肴に、また、サラダのトッピングにしてもいいです。
手間はかかりませんが時間はかかります。素材の味が活きる料理なので、豆腐はできるだけ良い物を買い求めてください。
豆腐チーズもどきの材料（2人分）
豆腐チーズもどきの作り方・手順
豆腐チーズもどき(豆腐チーズもどき)を作る
1：絹ごし豆腐は賞味期限に余裕のあるものを用意する
国産きぬ豆腐と伯方の塩を使用。
2：豆腐をペーパータオルで包む
豆腐はペーパータオルで包む。
使用したのは厚さ3.5cmの豆腐。これより厚い場合は、厚さを半分に切ると良い。
使用したのは厚さ3.5cmの豆腐。これより厚い場合は、厚さを半分に切ると良い。
3：ペーパータオルで包んで重しをして水を切る
ペパータオルで包んで、バットの裏にのせ、バットの裏ではさんで重し(ガイドは650gのレンガ使用)をのせ、傾傾斜をつけて、4時間ほど水を切る。
写真は4時間水切りした後で、厚さは半分ほどになっている。
写真は4時間水切りした後で、厚さは半分ほどになっている。
4：両面に塩をふる
ペーパータオルを外し、豆腐の両面にまんべんなく塩をふる。
塩は、裏表にひとつまみ強ずつ。
塩は、裏表にひとつまみ強ずつ。
5：豆腐をバットではさみ、輪ゴムで止めて冷蔵
豆腐をバットではさんで、下にもう一枚バットを敷いて傾斜をつけ、輪ゴムで数カ所止める。冷蔵庫に入れて2～3日水切り＆熟成させる。
6：2日後、更に薄くなり、弾力が出ている
2日後、更に薄くなり、曲げても折れないほどの弾力が出ている。
ここで、端を切って味見して、塩気が足りないようであれば、塩を少々ふりかけ、冷蔵庫に戻して水切り＆熟成を続ける。
ここで、端を切って味見して、塩気が足りないようであれば、塩を少々ふりかけ、冷蔵庫に戻して水切り＆熟成を続ける。
7：盛り付ける
2日と半日後、1.5cm幅ぐらいに切って、大根の味噌漬けを小さく切ったものと、貝割菜をトッピング。
8：盛り付け例2
こちらは、豆腐の厚さを半分に切った上で、水切り熟成させたもの。削ぎ切りにして器に盛り付ける。焼いた銀杏を、松葉に刺して添えて。
9：トマトと組み合わせてカプレーゼ風
トマトと組み合わせればカプレーゼ風。
応用：ワイン漬け豆腐
10：厚さを半分にして豆腐チーズもどきを作る
厚さを半分に切ってから水切りし、塩をきつめにふって2日間水切り＆熟成させ、豆腐チーズもどきを作る。
11：豆腐チーズもどきを切って赤ワインに5時間漬ける
豆腐チーズもどきを2cm角に切って、赤ワインに5時間ほど漬ける。
12：ワイン漬け豆腐の出来あがり
ワイン漬け豆腐の出来あがり。
