豆腐の塩漬け、豆腐チーズもどきの作り方

カテゴリー:サブのおかず漬物

 

豆腐の塩漬け、豆腐チーズもどきレシピ

絹ごし豆腐の水分をしっかり切って、塩をふってガラス板に挟んでしばり、寒中の外に吊り下げて、数日間、風干して作る精進料理の一品「豆腐チーズもどき」を、冷蔵庫の中で作ります。

料理の箸休めや酒の肴に、また、サラダのトッピングにしてもいいです。

手間はかかりませんが時間はかかります。素材の味が活きる料理なので、豆腐はできるだけ良い物を買い求めてください。
 

豆腐チーズもどきの材料(2人分

主材料
絹ごし豆腐 300g(1パック)
2つまみ~
トッピング
漬物 大根のみそ漬け 少々
かいわれ大根 少々

豆腐チーズもどきの作り方・手順

豆腐チーズもどき(豆腐チーズもどき)を作る

1:絹ごし豆腐は賞味期限に余裕のあるものを用意する

絹ごし豆腐は賞味期限に余裕のあるものを用意する
国産きぬ豆腐と伯方の塩を使用。

2:豆腐をペーパータオルで包む

豆腐をペーパータオルで包む
豆腐はペーパータオルで包む。

使用したのは厚さ3.5cmの豆腐。これより厚い場合は、厚さを半分に切ると良い。

3:ペーパータオルで包んで重しをして水を切る

ペーパータオルで包んで重しをして水を切る
ペパータオルで包んで、バットの裏にのせ、バットの裏ではさんで重し(ガイドは650gのレンガ使用)をのせ、傾傾斜をつけて、4時間ほど水を切る。

写真は4時間水切りした後で、厚さは半分ほどになっている。

4:両面に塩をふる

両面に塩をふる
ペーパータオルを外し、豆腐の両面にまんべんなく塩をふる。

塩は、裏表にひとつまみ強ずつ。

5:豆腐をバットではさみ、輪ゴムで止めて冷蔵

豆腐をバットではさみ、輪ゴムで止めて冷蔵
豆腐をバットではさんで、下にもう一枚バットを敷いて傾斜をつけ、輪ゴムで数カ所止める。冷蔵庫に入れて2~3日水切り&熟成させる。

6:2日後、更に薄くなり、弾力が出ている

2日後、更に薄くなり、弾力が出ている
2日後、更に薄くなり、曲げても折れないほどの弾力が出ている。

ここで、端を切って味見して、塩気が足りないようであれば、塩を少々ふりかけ、冷蔵庫に戻して水切り&熟成を続ける。

7:盛り付ける

盛り付ける
2日と半日後、1.5cm幅ぐらいに切って、大根の味噌漬けを小さく切ったものと、貝割菜をトッピング。

8:盛り付け例2

盛り付け例2
こちらは、豆腐の厚さを半分に切った上で、水切り熟成させたもの。削ぎ切りにして器に盛り付ける。焼いた銀杏を、松葉に刺して添えて。

9:トマトと組み合わせてカプレーゼ風

トマトと組み合わせてカプレーゼ風
トマトと組み合わせればカプレーゼ風。

応用:ワイン漬け豆腐

10:厚さを半分にして豆腐チーズもどきを作る

厚さを半分にして豆腐チーズもどきを作る
厚さを半分に切ってから水切りし、塩をきつめにふって2日間水切り&熟成させ、豆腐チーズもどきを作る。

11:豆腐チーズもどきを切って赤ワインに5時間漬ける

豆腐チーズもどきを切って赤ワインに5時間漬ける
豆腐チーズもどきを2cm角に切って、赤ワインに5時間ほど漬ける。

12:ワイン漬け豆腐の出来あがり

ワイン漬け豆腐の出来あがり
ワイン漬け豆腐の出来あがり。

ガイドのワンポイントアドバイス

今回、2~5日間、冷蔵庫で水切り&熟成させてみたところ、日を追うごとに、豆腐がきめこまかくなり、なめらかな食感になりました。ただ、4日を超える頃には豆腐の端が少し乾燥して固くなるようなので、2~3日間が好い加減かなと感じました。なお、生物ですので、清潔な手と清潔な道具と清潔な場所で調理してください。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。