こしあぶら(濾油)をご存じですか?

山菜の女王「こしあぶら」

山菜の女王「こしあぶら」

透き通るような色ツヤのある薄緑色の葉、テロンとしたハカマ、赤紫がかった茎を持っているこしあぶら。新芽を食す山菜で、タラの芽やウドと同じウコギ科で、「山菜の女王」とも呼ばれる代物です。

アクは少なく、根元部分はコリッとした食感、葉はセリのようなほろ苦い風味を持っています。かつてこの木の樹脂を絞って、濾したものを漆のように塗料として使われていたことから、こしあぶら(濾油)と呼ばれているようです。

こしあぶらの木は高いもので20mにも及ぶため、気軽に採れないこと・栽培しているものがほとんどなく、市場での出回りが少ないことから、希少な山菜のひとつと言われています。ここではこしあぶらの選び方、下ごしらえ、食べ方を紹介したいと思います。

こしあぶらの選び方

こしあぶら(筆葉)

こしあぶら(筆)

■芽吹き始めのもの
葉が開いていない、ずんぐりとしたどんぐりのような姿をしているものは「筆」と呼ばれ、希少度が高いです。
切り口が黒ずんでおらず、全体の色が均一な緑のものを選びましょう。

 


■葉が開いたもの
こしあぶら(葉が開いたもの)

こしあぶら(葉が開いたもの)

はかま部分から柄がスッと揃って真っ直ぐ伸びているものが◎。色は黄緑色や赤紫色があります。黒ずんでいないものを選びましょう。

 


こしあぶらの保存方法

こしあぶらの保存

こしあぶらは新聞紙でくるんで保存

こしあぶらは香りが大切です。時間が経つと香りが薄れるので、新鮮なうちに食べるのがベスト。できることなら手に入れた日に食べきるか、下ごしらえしましょう。保存する場合は、乾燥しないよう新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で2~3日。水で洗うと風味が落ちるので、洗わずに保存します。

 

下ごしらえしたこしあぶらを冷凍保存する

こしあぶらを冷凍保存する

食べきれない場合は、下ごしらえ(塩ゆで+水にさらす)し、水気を切ったものを、密閉袋に入れて冷凍しても◎。

 


こしあぶらの下ごしらえ

アクはそれほど強くないので、油調理(炒める・揚げる)する場合は洗うだけで◎。ゆでる場合は、以下の手順でアク抜きしてください。

こしあぶらのはかま

こしあぶらのハカマを取り除く

1. 根元にある逆三角形の固い葉(ハカマ)を取り除きます。手でもちぎれますし、包丁の刃で取り除いても◎。ハカマは緑のものか、紫がかったものがあります。

 

こしあぶらを洗う

こしあぶらを洗ったら水気を拭き取ります

2. 摘んだものは、葉や木の皮などがついていることがあります。汚れを水で洗い、キッチンペーパーなどでしっかりとふき取ります。

 
こしあぶらに切れ込みを入れる

こしあぶらの根元に切れ込みを入れる

3. 根元が太いものは、ゆでる前に十字の切れ込みを入れておくと火が通りやすくなります。

 
こしあぶらをゆでる

こしあぶらをゆでる

4. たっぷりのお湯を沸かし、塩を少々入れて2~3分ほど塩ゆでします。

 

こしあぶらを水にさらす

こしあぶらを水にさらす

5. ざるにあけたら、水を張ったボウルに入れて5分ほどさらします。水気を切って、軽く絞ったら下ごしらえ完了です。

 


こしあぶらの食べ方例

こしあぶらの天ぷら

こしあぶらの天ぷら

■揚げる場合

こしあぶらの定番と言えば天ぷら。濃いめに作った衣にくぐらせて、カラリと揚げます。油で加熱調理することでアクが和らぎます。根元付近はオクラを思わせる食感で、葉の部分はセリのような強い風味があります。塩を添えていただくのがおすすめです。

関連レシピ: 山菜の天ぷらをおいしく揚げるコツ


 

ゆでたこしあぶらの食べ方例

ゆでたこしあぶらの食べ方例

■ゆでる場合
下ごしらえして水にさらしたものを、絞ってから刻みます。醤油とかつおぶしでいただくおひたし、酢味噌で和えた・刻んだものを味噌で和えたこしあぶら味噌などいかがでしょうか。
炒めていないものはセリを思わせる苦みと、トロッとした舌触り、微かに鼻を通る清涼感を楽しむことができます。

 
こしあぶらご飯

こしあぶらご飯

■混ぜご飯
大根菜ご飯のイメージで、下ごしらえしたこしあぶらを刻み、炊き立てご飯に混ぜ込みます。胡麻油で炒め、醤油で味付けしたものを混ぜこんでもよいです。
根元のコリコリとした食感に、葉の部分のツンとした苦みがアクセントのご飯です。炒めた方がアクが和らぎ、香ばしさが増すのでおすすめです。

 

こしあぶらを手に入れる方法

こしあぶらは沖縄を除く日本列島全体で採ることのできる山菜で、場所にもよりますが旬は4~7月頃です。ほとんど栽培していないので、出回っているのは自生のこしあぶらです。

産地に近い産直や量販店でお目にかかれればいいのですが、見つからなそうなら、あらかじめ予約して取り寄せることをおすすめします。出回る量に限りがあるため、ネット通販で2月頃から予約を受け付けている場合が多いです。