歴史が育んだ世界三大料理、中国料理

北京ダック
北京ダック。パリパリの皮とジューシーな肉を荷葉餅と呼ばれる小麦粉の皮にネギと一緒に巻いて食べる
上海蟹
10月のメス、11月のオスが美味といわれる上海蟹
四千年の歴史を誇る中国では、食文化も早くから開花していました。紀元前16世紀には麹を使った酒造りが始まり、紀元前11世紀ごろには現在の中国料理の基となる様々な調理法も編み出されていたといいます。

国土が広大であるため、地域ごとに特色ある料理が育まれてきました。その特徴は「南淡北鹹、東酸西辣」(ナンタン・ペイシェン、トンスアン・シーラー)という言葉で表されます。これは読んで字のごとく、「南はあっさり味で、北は塩気が強く、東はすっぱく、西は辛い」という意味。五大菜や八大系統など細かい分類もありますが、一般的に中国で四大料理といわれるのは、北京・上海・広東・四川の4つです。

 

小籠包
肉汁たっぷり、上海名物の小籠包
北京料理の代表格はなんといっても「北京ダック」ですが、この地方は小麦の産地としても知られ、餃子もよく食べられています。ただし、ポピュラーなのは焼き餃子ではなく水餃子。また、蒙古族が支配していた元の時代に伝えられた「羊のしゃぶしゃぶ」も有名です。上海料理は基本的に濃い目の味付けで、秋に旬を迎える「上海蟹」はそれを目当てに訪れる人も多い逸品。四川料理は「麻婆豆腐」をはじめとする激辛な味付けで知られ、しびれるような山椒の辛さ“麻”と唐辛子の辛さ“辣”が味の決め手です。世界中に最も広まっているのは広東料理で、西洋の影響を受けた多彩な調味料やフカヒレや燕の巣といった高級食材に特色があり、飲茶も名物です。