燻製は初心者でも始めやすい!自宅にある調理道具でもOK

燻製に必要な道具やおすすめの食材

燻製に必要な道具やおすすめの食材

煙で燻すだけで驚くほど食材がおいしくなる燻製。しかし、いざ作ってみたくてもいったいどんな道具を揃えて、どうすればいいのかわからないことばかり。

でも安心してください。実は初めてみれば簡単。専用の道具も最近ではホームセンターなどでも扱っているし、なんなら自宅にあるいつもの調理道具でもできちゃうのです。
   

そもそも燻製とはなにか?

ベーコン、ソーセージ

以外と手軽に楽しめる燻製

燻製とは文字どおり「燻す」料理法。煙をかけて食材を燻すことで、長期間保存できるようになることから、保存食をつくる技法として発達しました。

ベーコンやハム、スモークサーモンはよく知られていますが、日本の食卓で馴染み深い鰹節も燻製の一種。煙の効能は保存に向くばかりか、食材の旨味を引き出す別の効果もあり、肉や魚が独特の風味をまとい、旨味が増します。肉や魚などの食材に下味をつけ、煙で燻す、簡単にいえばたったそれだけのことなのです。
 
魚の干物もスモークすれば味わいがまた格段に

魚の干物もスモークすれば味わいがまた格段に

じつはこの燻製は煙の温度によって3つに大別できます。煙の温度が高い順から「熱燻」「温燻」「冷燻」と呼びます。
 

「熱燻」「温燻」「冷燻」、3種類の燻製法とその違い

「熱燻」は煙の温度が80℃以上。高温で5分~30分ほど短時間で食材を燻す方法です。手羽先や魚の干物、たらこ、ちくわなど身近な食材を燻すならまずはこの熱燻がおすすめ。自宅の中華鍋などでさっと燻すことだけで燻製の魅力を存分に味わうことが可能です。

温度管理も必要なく、初心者にも簡単。初めての人はぜひこの「熱燻」からチャレンジしてみてください。
燻製たまご

たまごはめんつゆで下味をつけてから燻製に

「温燻」は煙の温度が50℃~80℃程度。ベーコンやソーセージなど本格的なスモーク料理に向いた燻製法です。熱燻よりも煙の温度が低いため、1時間以上時間をかけてじっくり燻します。ステンレス製や段ボール製の高さのある中型のスモーカーを使用します。
 
いつかはチャレンジしたいスモークサーモン

いつかはチャレンジしたいスモークサーモン

「冷燻」は煙の温度が20℃以下で燻す方法なので、気温の低い冬場に行いたい燻製法です。スモークサーモンや生ハムなど、生のまま食材を燻す本格的な燻製法です。スモーカーも専用のものが必要で、温度管理や食材の鮮度の管理など難しいためベテラン向きといえるでしょう。いつかはチャレンジしてみたいものですね。
 

燻製はそれぞれの調理法に合わせたスモーカーを選ぶ

ここまで燻製の種類についてお話ししましたが、他に必要なものは煙を発生させる煙の元「スモークウッド」や「スモークチップ」と燻製機「スモーカー」です

スモークウッドは木材の粉を固めて棒状にしたもので、火をつければ長時間煙を発生させてくれてとても便利です。スモークチップは文字どおり、木の木っ端。コンロなどで加熱することで煙を発生します。どちらも材種としては「桜」や「クルミ」「ヒッコリー」などが一般的で好みで使い分けます。

スモーカーには陶製やステンレス製の卓上タイプや段ボール製の簡易タイプ、さらに本格的な大型タイプなど値段も材質もさまざまです。いったいどれを選べばいいのか? 悩んでしまうかもしれません。

でも、基本的な構造はどれもおなじ。スモーカーの下部で発生させた煙をスモーカー内部に閉じ込めて、網の上やフックにかけた食材にしっかり煙をかけるというシンプルなもの。理屈さえわかれば自作することも決して難しくありません。

スモーカーについては、以下で詳しく解説しましょう。

とりあえず試すなら中華鍋の簡易スモーカーがおすすめ
中華鍋に100円ショップで売られている焼き網を置き、蓋代わりにステンレスのボウルをかぶせる。これだけで簡単な燻製が楽しめます。

熱源と近いためスモーカー内の温度が高温になるので、普段の加熱調理の感覚でトライしてみましょう。簡単な鶏胸肉を使ったスモークチキンや豚バラ肉ブロックで作るベーコンなど、十分本格的なスモークが楽しめます。


■便利で手軽な卓上スモーカー
上記の中華鍋と機能としては変わりませんが、より燻製をするのに適した構造になっているのが卓上タイプのスモーカー。鉄製や陶製で上下部にゆとりがある構造なので食材全体にまんべんなく煙を行き渡らせることができます。またコンパクトなので収納や運搬も楽なのもポイントです。
 
■ステンレス製の折りたたみ式スモーカー
高さ60センチ前後と大型なので、たくさん釣れた魚を一度にスモークしたり、ベーコンを燻しながら同時にチーズや卵などほかの食材もたくさん燻したりと、大勢での燻製パーティーにも向いているタイプ。

温度計も付いているものが多いので庫内の温度管理もできます。折りたたみできるフォールデイングタイプなので車に積み込むことも可能。水洗いもできてメンテナンスも簡単で耐久性も高いです。
 
■段ボールスモーカー
1000円前後とリーズナブルなのに本格的なスモークもできると人気なのがこのタイプ。セットの中には食材を置く網や、スモークウッドを設置するアルミのトレイなども付属。簡易タイプですが案外丈夫なので、ちゃんと使えば何度も繰り返して使用することが可能です。また中華鍋タイプより高さがあるため、魚まるごと1尾や大きな塊肉などをじっくり燻すのも得意。
   

燻製初心者は中華鍋を使った熱燻からトライ

初心者の人はまず中華鍋を使った熱燻から初めて、慣れてきたら専用のスモーカーを手にいて燻製の幅を広げていくといいでしょう。

自宅のキッチンでゆで卵やチーズ、ソーセージなど、そのままでも食べられる食材にさっと煙をかけてみてください。それだけで、いつもとは違う美味しさに出会えて感動すること請け合いです。

魅力がわかれば、今度は自分好みの燻製スタイルが見つかるまで探求していくのも楽しいものです。習うより慣れろ。気負わず気楽にレッツトライ。

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