大豆の戻し方・選び方・洗い方！簡単な下処理方法とは？

大豆は「乾燥豆」の状態で販売されている

売られている大豆は水分が抜けてカラカラに固いものですが、収穫したときからこの状態なわけではありません。出回っている大豆は、畑で葉が枯れ落ちるまで熟成させたものを収穫し、水分をしっかりと乾燥させ、長期保存できる状態にしたものなのです。
   

大豆の選び方【大豆の大きさ・種類・乾燥方法】

大豆は粒の大きさや色で味が違ってきます。ぜひ、用途に合わせて選んでみてください。また産地で選んでもいいでしょう。一番身近なのは北海道産の大豆です。また個人的なおすすめは、地元で作られている在来品種の大豆です。その土地に古くから栽培し続けられてきた品種なので、風土に合った味を楽しむことができます。 ■大きさで選ぶ
大粒種（煮豆など）、中粒種（豆腐・味噌作りなど）、小粒種（納豆用など）があります。

■種類で選ぶ
黄大豆：一般的な大豆で、クリーム色。最も身近な大豆。料理や味噌作りに。
青大豆：枝豆に似た風味を持つ大豆。皮も実も緑色。甘みと旨みが強い大豆。
黒大豆：おせち料理でもおなじみの黒豆。皮が黒い大豆。食感がしっかりしている煮豆に。

■乾燥の仕方
機械乾燥：機械で乾燥させているので、お手頃価格で手に入ります。
天日乾燥：1ヶ月以上かけて大豆を天日にかけ、じっくり乾燥させた大豆。自然のペースで乾燥させているので、大豆そのもののおいしさが引き出されています。
 

大豆の選び方・保存方法

■大豆を選ぶ
形・粒が整っており、色ツヤのいいものを選びましょう。表面に傷が多いものは避けましょう。また皮が乾燥して破けているものは古いです。食べられますが、水に戻すときにより時間がかかります。

■大豆を保存する
大豆は湿気ったり、カビたりすることがあるので、涼しくて通気性のよいところで保存します。紙袋や布袋に入れて保存しましょう。

大豆の洗い方【水で戻す前によく洗う】

大豆を水で戻す前に、大豆を洗いましょう。
  1. 大豆を選別します。割れた豆や虫食いのものが混じっていたら取り除きます。ごみや葉っぱなども取り除いておきましょう。 2. 大きいボウルに大豆を入れ、水を注ぎます。このとき泡立つことがありますが、これは大豆に含まれるサポニンという成分が水に溶けだしているからです。サポニンは成人病予防や老化予防の効果があることで知られています。泡が出ても気にしなくて大丈夫です。


3. 水に浮く大豆がある場合は、未成熟粒で、中が空洞のことがあるので取り除いておきます。

4. 皮が破れないよう、手でやさしくかき混ぜるようにして30秒ほど洗ったら、水を取り替えて再度洗います。これを全部で2～3回行います。

大豆の戻し方【たっぷりの水で浸す状態に】

たっぷりの水に吸わせることで、ゆでるときに熱が全体に伝わりやすくなり、ふっくらとゆで上がります。水分を吸った大豆は、大きく膨らみ、水面から大豆が出てしまうことがあります。惜しむことなく、たっぷりの水を用意しましょう。
  1. 大きめの鍋かボウルに大豆と水を入れます。水の分量は大豆の4倍が目安です。

2. 冬場なら8時間、夏場なら6時間を目安に水を吸わせます。急いでいるときは、お湯を使うと時間は半分で済みます。 3. 表面から大豆が出てくるようなら、その都度水を足してあげましょう。途中、豆の皮にシワが寄りますが、たっぷり時間をかけてあげればシワがなくなります。 4. 戻したときの水には、大豆の成分が溶け出ています。ゆでるときにそのまま使うことをおすすめします。 ■注意点
※1年以上前の古い豆だと水の吸収が悪くなるので、長めに吸わせてみてください。

※あまり長く水に浸けておくと大豆が腐敗するので、膨らんだ時点で取り出しましょう。特に夏場は気をつけましょう。

大豆のゆで方【大豆料理の前段階】

■普通にゆでる場合
鍋にたっぷりの水と大豆を入れ、沸騰させ弱火にしてコトコトとゆでます。だいたい2～4時間で柔らかくゆであがります。

■圧力鍋を使う場合
15～30分でふっくらとゆであがります。こちらの記事をご参照ください。大豆を圧力鍋で簡単10分！戻し方・ゆで方と大豆の醤油炒りレシピ

普通にゆでた場合と圧力鍋を使った場合ですと、仕上がりの色合いが変わってきます。圧力鍋を使うと、短時間で強い熱が加わり、褐変反応が起こり、大豆がわずかに褐色に色づきます。色を気にする場合は、普通にゆでることをおすすめします。

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