俺の生食パン誕生！俺のベーカリー＆カフェ【恵比寿】 [パン] All About

「俺の株式会社」初のベーカリーカフェ

「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」などを展開する「俺の株式会社」が2016年11月5日、恵比寿ガーデンプレイスの入り口左手、時計広場に新業態の「俺のBakery＆Cafe（ベーカリー＆カフェ）」をオープンしました。

3種類のこだわり食パンが整然と並ぶ

「俺のイタリアン」や「俺のフレンチ」は、上質な素材を用いて腕利きの料理人がボリュームのある料理を手ごろな価格で提供するのがコンセプト。手ごろな価格はお客さんがたくさん入ることによって実現されています。同社の国内35店舗目となるベーカリーカフェでもそれは変わらず。上質な食パンをたくさんの方に食べていただきたい、ということで、食パン1日1000本の販売が目標に掲げられています。

入ってすぐがパン売場

パンは食パン3種類のみ。その食パンを使ったメニューと自家焙煎のコーヒーが楽しめる117席（カフェ店内32席、テラス49席、時計広場36席）があります。

オリジナルブレンドの小麦粉が2種類

ショップロゴはライオンとコーヒーカップ。「飲食の百獣の王になりたい。恵比寿(三越）にはライオンがいないからね」とは社長の言葉だそうです。

俺のベーカリー＆カフェの「俺の生食パン」

左から中島徹さん、飯田卓也さん、榎本哲さん

小麦粉のブレンドからアドバイザーとしてパンのメニュー開発に関わったのは、もと「ドミニク・サブロン」（日本国内店舗は現在閉店）のシェフブーランジェを務めていた榎本哲さん。俺のベーカリー＆カフェでシェフに就任したのは「ル・パン・コティディアン」などでパンを焼いてきたパン職人、中島徹さんです。

「日本一の食パンを作ってほしい、と言われて取り組んできました。日本一、というのは品質と味、本数と売上すべてにおいてです。味は主観的なものですが、数値で示せる部分も含めての日本一です」と榎本さんは抱負を語ります。

上質な素材と職人の手を使って大手製パン会社の製造ラインには乗せられない製法のパンをたくさんつくる。たくさん、というところが「俺の」ならではかもしれません。厨房には2斤サイズの食パンが一度に80本焼けるオーブンが2台備わっています。

俺の生食パン

看板商品とも言える「俺の生食パン」(2斤サイズ税込 1000円）は国産小麦の角食パンです。生食（なましょく）というネーミングは、トーストせずに食べるのがおすすめ、という意味で、きめ細やかでしっとり、同時にふんわりした弾力も兼ね備えた、極上の柔らかさです。翌日以降はもちろんトーストして食べるのもおすすめです。

江別製粉による俺のベーカリー＆カフェ専用オリジナルブレンドの小麦粉は「キタノカオリ」をメインに国産小麦が数種類、配合されています。

榎本さんはこの「キタノカオリ」メインの小麦粉と、岩手県の「なかほら牧場」の自然放牧乳の脱脂乳にこだわり、この食パンを完成させました。これが職人泣かせのマリアージュだったそうですが、それこそ職人の腕の見せどころでもあったはず。キタノカオリの特徴はミルキーで独特な甘味。これが「なかほら牧場」の濃厚で甘味のあるしっかりした乳によって最大限に発揮されるのだそうです。そのミルク味の濃い風味はこのパンの特徴のひとつです。

俺の生食パンはミルキーなおいしさ

「なかほら牧場」は山の植生を利用した酪農を実践し、完全自然放牧、草食、ジャージー牛、ノンホモ低温殺菌のミルクを製造しています。榎本さんと牧場を訪れた「俺のフレンチ」料理長の飯田卓也さんによれば、農薬を使わない自然の草だけを食べさせるために牛2頭につき球場ひとつ分の広さが必要とされ、今回の「俺のベーカリー＆カフェ」のために球場5つ分、牧草地を増やしてもらったというから、なんとも壮大な計画です。

ミルクやジャムの販売も。

グラスフェッドバターは100ｇで4500円と高価ですが販売もあります。ちょっと試してみたい人にはこれの入ったコーヒーがあります。

さて、パンの話に戻ります。
「俺の生食パン」にはこれ以上加えられないほどたっぷりの水分が用いられていますが、湯種の水分のほかは脱脂乳です。ほかに発酵バターと素焚糖が使用されています。原価をかけて食材にこだわるのが「俺の」流なのですね。

「山型の食パン」と「マスカルポーネとハチミツの食パン」

山型の食パン

店内に積んである粉袋のもうひとつは日東富士製粉によるもので、カナダ産の小麦粉とフランス産の小麦粉のオリジナルブレンドです。これは山型の食パン(2斤サイズ　税込900円）とマスカルポーネとハチミツの食パン(1斤サイズ　税込900円）に使われます。

いずれも山型で、クラストに斜めの線が入っています。これは凹凸のある型によるもので、表面積を増やすことによってパンが型崩れしにくいだけでなく、カリッとした食感に焼き上がるのです。

「山型の食パン」はシンプルなイギリスパンです。湯種製法ですが、こちらはすっきりとした甘味とサク味が感じられます。白ワインとヨーグルトの液種で15時間の発酵をさせてつくられています。

マスカルポーネとハチミツの食パン

「マスカルポーネとハチミツの食パン」はマスカルポーネチーズがたっぷり入り、発酵バターとハチミツも使われた非常にリッチな食パンです。卵は入っていませんがブリオッシュに近い感じ。ほのかなチーズの風味があります。

俺のベーカリー＆カフェのメニュー

厚焼きたまごサンドイッチ

俺のベーカリー＆カフェにはトーストやサンドイッチが10数種類あります。
「俺の生食パン」の特徴的なおいしさを最も味わえるのは、俺のフレンチ料理長の飯田卓也さんプロデュース、「厚焼きたまごサンドイッチ」（680円）。

水分を含みながらもふわっとしているもの同士、パンと出汁入りの厚焼きたまごの優しい質感の調和。カラシがいいアクセントになっています。

クリームチーズのトースト　俺のフレンチ風

飯田さんのつくるメニューは定番的でありながらどこか和素材を取り入れるなどユニーク。「クリームチーズのトースト　俺のフレンチ風」(580円）は味噌に漬けこんだクリームチーズをのせてトーストしたもの。味噌は西京味噌や赤味噌などの特製ブレンドです。

和牛ローストビーフのオープンサンド

「俺の」ならではのごちそう感を味わいたい人には期間限定で提供される、「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」などのシェフがプロデュースしたスペシャルサンドイッチを。2016年11月現在は俺のイタリアンシェフの山浦敏宏さんプロデュースの「和牛ローストビーフのオープンサンド」(1500円）です。

俺のフレンチトーストクレームブリュレ乗せ

甘党には「俺のフレンチトーストクレームブリュレ乗せ」(780円）が用意されています。厚切りの「俺の生食パン」をたっぷりのアパレイユに浸し、ふっくらと焼きあげたものにアイスクリームとホイップクリーム、そしてクレームブリュレをトッピングしてバーナーで香ばしくキャラメリゼした一皿です。

俺のベーカリー＆カフェの自家焙煎コーヒー

新鮮な自家焙煎のコーヒーが愉しめる

こうしたサンドイッチやトーストにぜひ合わせたいのが、たっぷりサーブされる自家焙煎のオリジナルブレンドコーヒー(380円）です。このブレンドの内容は、マンデリンアチェ（JAS有機）、ブラジルプログレッソ農園、ケニアAA「Kuokoa Tembo(スワヒリ語で"象を救おう"の意。代金の一部がケニアの野生象保護団体に寄付される）」。
カウンターに試飲用の豆一杯分が入った、ガチャガチャ(カプセル自販機　1回100円）もあります。楽しいですね。

焙煎機とガチャガチャ

ガチャガチャの後方では、豆を少しずつ焼いて新鮮なうちに飲んでもらえるように小型の焙煎機が稼働しています。質の高いオリジナルブレンドのほかにも、農園指定のこだわりコーヒー(580円）やなかほら牧場の自然放牧乳を使ったラテ、それから前出のグラスフェッドバターコーヒーなど、さまざまなコーヒーが味わえます。