3/3 京都・宇治の人気パン店「たま木亭」厨房と売場を一新 [パン] All About

日本を代表する技を持つ職人の本領発揮はやはり食事パン

いよいよ列は食パンとハード系の棚に差し掛かります。玉木さんは深夜1時から10種類余りのパンの生地を仕込むために厨房に立ち、それが日中、90種類余りのさまざまなパンになっていくわけですが、シンプルな食パンやバゲット、カンパーニュの類は、基本的に粉と酵母と水と塩というシンプルな素材構成だけにパン職人の技がストレートに感じられます。

田舎風山食

たとえば食パン。「角食パン」(320円）も灰分の高い粉を使った「田舎風山食パン」(290円）いずれもふわりと柔らかですが、味はあっさり、トーストするとミミのサク味が際立ちます。これは厚切りにしてもくどくなく、口の中でふわっと儚く消えていきます。そして、もっと、という欲望を残す。この欲は生地にごく少量含まれるラードのマジックかもしれません。玉木さんによれば、バターやミルクなどの乳製品は小麦本来の味をマスキングしてしまうことがある。でも、ラードは小麦本来の味を引き出す効果がある上に、舌に乗ると脳が興奮するのだそう。つまり、「おいしい！」と感知するのです。

バゲットはかたち違いで2種類

バゲットは、クラスト(皮)が薄くパリッとしていて、中身は口の中に旨みを残しながらしゅっと消えていく。そのため、うっかりたくさん食べてしまうかもしれません。粉は4種類がブレンドされていて、ルヴァン種も使われています。また、見た目にはわからなくても、玉木さんが常に手を加え、進化させているパンです。

カンパーニュ、チャバタなど

最後は大きなカンパーニュがどーんと並んでいます。ふたつのパンがくっついた、いわゆる「ファンデュ」の形をしている茶色のパンは、ロングセラーの「カンパーニュ」(730円）。そのほかに、気泡膜やクラストがカンパーニュより厚めで食べ応えのある大小の「ロデヴ」(370円、240円）、そして最近仲間入りした十勝産の小麦粉に水分たっぷりで、もっちりと焼き上げた「十勝コンプレ」(330円）があります。

十勝コンプレ

「パン」とたった2文字で表現される食べものが、甘いのや辛いのやふわふわしたのやもっちりしたのやバリっとしたのがあって、なんと楽しく満ち足りた食経験をさせてくれることか。パンの伝統ある国に引けを取らないクオリティの高いバゲットやカンパーニュと同時に、他のどこにもない創作パンを食べさせてくれるお店はやはり、日本の中でもパンを食べる人口が多い、京都にありました。