ケポベーグルズ【上北沢】

和のベーグルバラエティ

パンの並んだ商品棚を前に「わぁーどれにしよう。どれを買おう」と胸が高鳴ることがありますが、「ケポベーグルズ」でもこの感じに見まわれます。ベーグル屋さんだから当然、ベーグルを求めてここへやってきたわけですが、「きなこ」に「レモン大納言」「もちチーズ」など、さまざまな未知のベーグルが並んでいるのです。プレーンなベーグルだけでも4種類ある。どんな味がするんだろう？食いしん坊の探究心が、むくむくと湧いてきます。
ケポベーグルズには本場ニューヨークのベーグル屋さんとの交流で生まれたスタンダードなニューヨークベーグルの他に、前述の和ベーグル、そしてベーグルの生地でつくられた食パンや調理パンがあります。ここはベーグル生地をベースにしたパンが並ぶ、個性派パン屋さんとも言えます。
店主の山内優希子さんは職人を志す前からニューヨーカーのライフスタイルやユダヤ人の食文化など、バックグラウンドも含めてベーグルというものに興味を持っていました。「ベーグルとは何か？」。ニューヨークやモントリオール、そしてイスラエルに旅をしながら、山内さんはベーグルの見識を深めていきます。やがて開業する時、今から約7年前になりますが、パンの中でもアイテムをしぼってベーグルでやっていこう、と決めたのです。
「パンづくりの勉強を始めてしばらくした頃、成形、吸水、発酵といった作業はすべて食感に影響するものであり、納得のいく食感を追求することがパンづくりの醍醐味ではないかと感じたんです」という山内さん。ベーグルはご存じのように、パンの中でも特殊なケトリング（湯通し）の工程があり、それによって生まれるムギュッとした食感に特徴があるパンです。これはベーグルを専門にしないとなかなかできない仕事なのです。