アル ケッチァーノ初のパン店「地ぱんgood」(2ページ目)

山形県の地元の素材とパン

料理に合わせるシンプルな食事パンでも、日本人の好きな食感にこだわります。山形県産南部小麦100％のバゲット「月の雫」（280円）は、満月の日の海水から生まれた塩を用いた低温長時間発酵、高加水の味わい深いバゲットです。
南部小麦入りのイタリアのパン「チャパタ」(150円）は対粉103％という限界に挑む加水率。イタリアのパンは比較的水分量が少なめなのですが、日本人の口に合うようしっとりもっちりと焼き上げるというわけです。
「パーネプリエーゼ」(大700円、小150円）にはパスタにも使われるセモリナ粉をベースに、山形県産の米粉「はえぬき」が15％入っています。大型のパーネプリエーゼのクープは庄内藩の家紋、カタバミの紋章を模ったもの。プチサイズは小判の形に焼いたというから楽しい。
「奥田政行のクリームパン」（150円）はきっと誰もが好きな味。奥田シェフの黄金比で炊いたカスタードがたっぷり包まれた生地は水を使わず卵、牛乳、生クリームで柔らかくブリオッシュのように仕立てられています。同じ生地で作られた「山形フリュイ」（140円）は見た目は素朴ながら中には山形県産のリンゴ、桃、サクランボが練り込まれており、パンに加工しにくいとされる柿も濃縮エキスで入っているそうです。
他にもラム酒たっぷりのクロワッサンダマンド「月山（276円）」を始め、山形県産のブドウ「ピオーネ」や山形のブランド白桃「恋火桃」をシロップ漬けにしたヴィエノワズリーがあります。
地元の食材をパンに加工し「楽しい経験」の形にして提供すること。親しみやすいパンという入り口で、地元の食材を知って買ってもらうこと。「日本を食で元気にしたい」という奥田さんと岸本さんの監修するベーカリーの展開により各地域の生産物が活用され、雇用が創出されていくことが期待されます。

■地ぱんgood～TOTSZEN terroir～（じぱんぐ トツゼンテロワール）
住所：山形県鶴岡市山王町13-36 鶴岡まちなかキネマ隣
電話：0235－64－8630
営業時間：8：00～18：00
定休日：月曜
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