パクチーをネギのように使う！絶品四川料理はこれだ

本場四川で香菜を食べよう

中国ではパクチーのことを「香菜（シャンツァイ）」と言います。

四川では火鍋屋にいけば、大量の香菜があり、つけダレにこれでもか！というぐらい入れます。牛肉の冷菜を頼めば、必ずと言っていいほど香菜が合えてあり、冬の名物鍋「羊肉湯」にも大量の香菜を使います。ガイドも初めて香菜を食べた時は、あの強烈な香りに驚きましたが、不思議と食べ慣れてくると、あまり気にならなくなり、いつの間にか香菜好きになっていました。

今回は四川料理でどのように香菜が使われ、どんな料理に相性がいいか、簡単にご紹介します。

香菜はネギのように使う、それが四川流

四川で火鍋や干鍋などの大きな料理を囲んで、友人たちと一緒にご飯を食べている時に気づいたのですが、四川の人々はあまりネギを食べません。ネギは生姜と同じ扱いで、香り、ダシ、味を引き出す香辛料的な食材という位置づけのためです。ちなみに、単純にネギのにおいが嫌いという人も少なくありません。

対して、香菜は細かく刻み、ちょっとにおいのある牛肉、羊肉などの料理に多く使われます。いわば薬味としての使用で、日本の小口ネギさながらです。

冒頭に書きましたが、四川では火鍋を食べる際に、細かく切った大量の香菜をごま油ベースのつけダレに入れます。伝統的な製法で作られる火鍋の真っ赤な油は、沢山の香辛料と牛脂を使用します。その味を緩和し、また食欲増進のためにも、香菜は火鍋になくてはならない香辛料なのです。

そして、火鍋の時に必ずで注文するのが、「香菜丸子（シャンツァイワンズ）」。牛肉、または豚肉に刻んだ香菜を入れた肉団子は、火鍋を食べる際の中盤あたりで皆が狙う人気の具材です。

余談ですが、四川の火鍋屋に行ったら、香菜嫌いの方はつけダレと香菜丸子に注意をしましょう。

四川料理でよく食べる、香菜を使った料理

薬味や付け合わせとして使われることの多い香菜。鍋だけではありません。香りの野菜という漢字の通り、その独特の香りは四川では非常に愛されており、様々な料理で使われています。一言でいうと料理の名わき役ですね。


そんな名わき役な香菜をダイレクトに感じたいという方にオススメなのが、香菜を使った冷菜です。中国では冷菜を「凉菜（リャンツァイ）」と言い、ラー油など各香辛料、調味料をまぜることを「凉拌（リャンバン）」と言います。

家庭料理や前菜で人気なのが、「凉拌香菜」。新鮮な香菜をラー油とまぜた一品です。そして、もう一つおすすめのが「凉拌牛肉」。しっかり味がついた牛肉にラー油を合え刻んだ香菜をまぜた定番の冷菜です。レストランの前菜や冷菜のテイクアウト専門店にあるので、ぜひ試してみてください。


このほか、たとえば、兎を丸ごと蒸し、唐辛子と一緒に炒めた料理「恐竜兎」というオリジナル料理の上のきれいな緑は香菜です。このように四川料理では、いかに香菜を使って料理が引き立てられているかがお分かりいただけるでしょう。

香菜の主張の強い香りは味の濃い料理に負けません。個性の強い四川料理の中で、名わき役としての居続ける存在感、香菜はいぶし銀な存在なのです。

日本で食べる香菜入りの四川料理

最後に、日本にいながら本場のように香菜入りの中華料理が食べられるレストランをいくつか紹介しましょう。

まずは、火鍋の場合、東新宿の麻辣TANがおすすめです。こちらは別途注文すると付け合わせで香菜を出してくれます。次に、四川料理の中の香菜を感じたい方は北池袋の知音食堂。中華料理全体の中で香菜を感じたいという方は都内各所にある中国茶房8などもおすすめです。料理の上にそっと添えてある香菜はきっと食欲を刺激し、中華料理がもっと魅力的に見え、おいしくなること間違いなしです。

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■麻辣TAN
住所：〒169-0072 東京都新宿区大久保１丁目３−２２ ヴァン・ヴェール新宿

■知音食堂
住所：〒171-0021 東京都豊島区西池袋1-24-1 宮川ビルB1

■中国茶房8
住所：都内では六本木、恵比寿、赤坂、新宿にあります。大阪、心斎橋に支店あり。