四川料理

本場四川で食べる「四川料理」は一味も、二味も違います。とびっきりしびれる辛さ、そして多彩な料理の数々は、食通たちを虜にしてきました。成都は、2010年にユネスコグルメ都市にも選ばれたほど。いわば四川料理の聖地です！四川へ来たら、必ず食べてほしい有名料理、定番料理を中心にご紹介します。

アツアツの土鍋に入った陳麻婆豆腐をご飯の上に。四川特有のパサパサのごはんに豆瓣ジャンとラー油の絶妙な赤い油がからみ、食欲を刺激します。そんな日本人に愛され続けているおかずの代名詞「麻婆豆腐」ですが、四川では数多くある家庭料理の中の一つという位置づけです。

回鍋肉の「回」には戻すという意味があります。茹でた肉を「鍋」に戻し、「肉」を炒める。このような料理の作業手順から、回鍋肉という名前が付けられたと言われています。そして、四川中で愛されている回鍋肉は、今や日本でも定番の中華料理として食べられるようになりました。

担担麺のルーツは四川省の成都。その担担麺を日本に広めたのが『四川飯店』で有名な陳建民氏です。陳建民氏が苦肉の策として考案した汁あり担担麺は日本人に受け入れられました。さらに、辛さの免疫という過渡期を経て、今、日本人は本場四川の汁なし担担麺を食べるようになりました。

真っ赤なサンザシに飴がコーティングされている「糖葫芦」は中国の伝統的なお菓子。その他にも飴を使って干支を描く「糖画」、動物を立体的に描く「吹糖人」など人の温かさがあるためか、どこかノスタルジック。西洋のお菓子とは一味違う、中国のお菓子・スイーツ。素朴さと天然の素材で作られる伝統的なお菓子をご紹介します。

四川では「老媽兎頭」、または「麻辣兎頭」というウサギの頭を食べる名物料理があります。地元の居酒屋では定番。初めてこの料理を見た人は衝撃を受けますが、勇気を出して食べて見れば、そのおいしいさにもきっと驚くはずです。（※途中、実物の写真がありますので、閲覧にはご注意下さい）

中国ではパクチーのことを「香菜（シャンツァイ）」と言い、肉のくさみをとったり、食欲増進のための香辛料、または付け合わせとして多く使われます。和食における小口ネギや白髪ネギのように、四川では香菜が料理の引き立て役です。主張の強い四川料理をより一層魅力的な料理にしてくれます。

四川料理には3つの流派があり、その中で一番辛い料理が「塩幇菜」と呼ばれる料理。自貢、内江などの四川の地方都市で発展しました。今回は成都市内にある塩幇菜の人気店の激辛料理「跳水美蛙」をご紹介します。跳水美蛙とはラー油たっぷりのトノサマガエルの激辛鍋！チャレンジする際は本当に注意して下さい！