SHIBUYA CHEESE STANDのモッツァレッラ作り

取材時に、店舗内工房でのモッツァレラ作りを見学させていただきました。その様子をご紹介します。

見学のスタートは、カード(凝乳)をほぐし、湯を加えて練るところから。この作業により、モッツアレッラやカチョカヴァッロ等、パスタフィラータと呼ばれるチーズの特徴である繊維質の生地が形成されます。
まずはカードの塊をほぐします

まずはカードの塊をほぐします


熱湯を加えて練ると、まとまってツヤツヤの生地になります。

熱湯を加えて練ると、まとまってツヤツヤの生地になります。

 
生地が仕上がったら、いよいよモッツァーレ(引きちぎって形にする作業)です。
熱いうちに行わないといけないので、スピードとの戦い!
つやつやぷるんとしたモッツァレラの出来上がり!

つやつやぷるんとしたモッツァレラの出来上がり!



こうして出来上がったモッツァレラは、塩水に漬けた後、すぐに「出来立てモッツァレラ」としてイートインメニューで使用されます。まさに出来立て!最高にフレッシュで、ミルク感たっぷりなモッツァレラがいただけます。

出来立てモッツァレラ&リコッタ

出来立てモッツァレラ&リコッタ


なお、このチーズ作りは、13時頃お店に行くと見る事ができます。
 
カチョカヴァッロ

ぶら下がった姿がカワイイ“カチョカヴァッロ”も店内で熟成中…




毎日こうやってチーズ作りをしている藤川さんですが、職人としてはまだまだ満足していないそう。藤川さんが理想とする“ミルク感がたっぷりあり、繊維があるけれどもシコシコとしていなくてしなやか。そして、じゅわっと滴るようにジューシーなモッツァレラ”が安定して作れることを目指し、日々より美味しいチーズ作りを探求しています。

また、チーズを通してお客さまを喜ばせるエンターテイナーでもある藤川さん、デザートにもなり、前菜にもメイン料理にもなるチーズの可能性や素材としての面白さを日々感じているそう。そしてそんなチーズがもっともっと身近になるように、との思いを胸に、SHIBUYA CHEESE STANDを通して、チーズがある日常のきっかけ作り、新しい楽しみ方の提案をしていきたいと願ってます。

今後、この渋谷チーズスタンドから発信される情報・文化から目が離せませんね!

SHIBUYA CHEESE STAND (渋谷チーズスタンド)
住所:〒150-0047
東京都渋谷区神山町5-8 1F
営業時間:火~土:11:00~23:00(L.O.22:30)
日曜日:11:00~20:00
※モッツァレラ作りは、毎日13時前後
定休日:月曜日・年末年始(ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み)
TEL:03-6407-9806
FAX:03-6407-9807
ネットショップ:http://cheese-stand.shop-pro.jp/

※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。