イル ポーベロ ディアヴォロ (大阪・木津市場)(2ページ目)

イル ポーベロ ディアヴォロのディナーコース

現在はディナーの5500円おまかせコース一本という営業スタイルとなっています。それでは以下、ディナー5500円コースからの御紹介です。

・前菜1
まずはスターターとして「生牡蠣(伊勢産)」がスダチの香りを伴っての登場です。大ぶりの牡蠣ならではの旨味の濃さとコク。そして滑らか過ぎるほどの滑らかな食感がたまりませんね。さすがは木津市場にあるリストランテ！　と言うべき食材レベルの高さ。これから続く料理に期待が一気にトップギアまで高まります。

尚、基本的に料理に使われている器はイタリア製の白い食器「ヴィルジニア カーサ(VIRGINIA CASAのLASTRAシリーズ)」で統一。手作りの温かみが伝わってくる器たちです。


・前菜2
一皿目で木津市場ならではの食材の凄さを魅せつけられた次は、シェフの個性と超新鮮な魚介による美味料理世界が畳み掛けるように続いていきます。

まずは、これまた大ぶりの「バカ貝(アオヤギ)」！　とにかくデカい！　これには海老と貝の出汁で味付けしたニンジンのクレマを合わせて、さらに上からオリーブ油、カモミール、サブレを砕いてまぶしてあります。

ニンジンのクレマの優しい甘みと、カモミールの心地良い香り、サブレの食感が「バカ貝」と収斂し、そこから生み起こされる渾然一体の美味テイスト。

木津市場からの超級の魚介類を活かしながらも、シェフ自身のパーソナリティを皿の上で表現し、旨くて美しい料理世界を構築するセンスと実力の高さは実にお見事。ブラーヴォ！


・前菜3
次ぎの前菜は「平目のタルタル」です。冷製の平目と温製の菜ノ花との組み合わせに蕎麦の実を散らしてあり、パセリのグリーンソースが全体をまとめるような名脇役としての存在感を発揮。平目の旨味と同時に春の季節感も楽しめる一品となっています。


・前菜4
続く4皿目の前菜は「金目鯛とカリフラワー」。金目鯛は皮目だけパリッと焼き、カルダモンを添えて中までしっかりと塩味が付いているという精妙な仕事ぶり。皮目の焼き具合も秀逸の技術力ですが、それを引き立てるカリフラワーも金目鯛の下に敷いてあるソテーしたもの、上には削ったもの。それに横に配置したピューレにしたもの、と何と3パターンもの変化形を展開するという手の込みよう！　朝から深夜まで一日のほとんどを厨房で(仕込みのために)過ごされているからこその仕事量というか、美味しさへの果てしない追求心の賜物でしょう。


・前菜5
そして5皿目の前菜にして最後の前菜はシェフの定番料理「ブリ大根」！　もちろん「ブリ大根」と言っても和食のブリ大根ではなく、イタリアンとしての再構築(リアレンジ)による逸品となっています。

「ブリ」は脂っこ過ぎない背の部分を使用し、皮を香ばしく焼いたものに、味を付けて凍らせた大根をすりおろしたもの(シャーベット状)と大根を使った自家製「千枚漬け」を添える、という構成。

黄金コンビな組み合わせであるがゆえに美味しいのはもちろんですが、とても軽やかで繊細。前衛的なガストロノミーでありながら同時に和の粋も感じる絶妙な仕上がりでしたね。

次ページでは、パスタ料理やメイン料理を御紹介していきます