クイントカント (大阪・ダイビル本館)(2ページ目)

ディナーコース16品より

12000円(税サ別)のディナーコースは全部で16品という多皿構成。ランチコースは10皿で5000円(税サ別10％)。

ただし、ランチコースはディナーコースほどの尖った最新料理というよりも、ワインを飲まない人でも楽しめるようなソフト路線の料理にされるようですので、再構築系のビンビンに尖った最新料理を堪能したい人はディナーコースからどうぞ。
さらにディナーコースではリクエストすれば、その全ての料理に(藤巻さん厳選の)16種類のバイザグラスを用意してもらえるとのことで、料理と自然派ワインのマリアージュを堪能したい人は、ペアリングをリクエストされてみるのも一興かと。

それでは、以下はディナーコースの御紹介です。

・フォアグラのウェハースとビーツのカルド
スターターは2種類の料理が登場。まずは写真左にあるフォアグラにレモンのマルメラータとマルドンの塩、胡椒を併せたウェハース製サンドウィッチ。これは食前酒に合わせるにはピッタリですね。そしてそのフォアグラのウェハースと共に出てきたのは雉のエキスを使ったスープ(写真右)。これはシェフらしいフランス料理のテクニックを活かした料理で、とても豊潤なテイストになっていましたね。ビーツを使った濃厚な色あいも面白い仕上がりです。

・コンテフォルマッジョ 「1cm×1cm　冷凍」

・タコ　ボッリート
地産地消ということで明石産のタコを使った料理！ 赤ワイン(とワインのコルク)で62度で二時間煮込んだ料理となっており、タコの噛み応えが実にスムーズ。添えられているヒヨコ豆にラルドを加味したピュレもコクがあり、イカ墨のパン粉と一緒にいただくと渾然一体の調和感。見た目の(盛り付けの)美しさだけではなく、味わいも計算されているところもブラボーでした。

・甘海老　ブレザオラ
まるでドルチェのようなキュートでガーリーな甘海老を使った一皿。生の甘海老が持つ持ち味を活かしつつ、複雑な香りを纏わせ、とても上品で繊細なテイストとして仕上げられています。パティシエ経験もあるシェフならではの料理ですね。

・ウニ　マリナート　「リコッタチーズ」

・ホタテ　「フォアグラのスモーク、プラム」

・マイアリーノインサラータ　「アスパラ、鮪のカラスミ、ピスタチオ」

・鮮魚のヴァポーレ
耐熱ガラスの容器に和歌山のイトヨリと蛤、そして鮮やかな南瓜の花をアクセントした、見た目にも清涼感のある一皿「鮮魚のヴァポーレ」。これはサローネ2007の定番料理である「鮮魚のヴァポーレ」をさらにブラッシュアップした料理となっており、サローネ・グループのコンセプトである「クチーナ・クレアティーヴァ」を超える、まさに「クチーナ・クレアティヴィッシマ」といった印象です。

次のページでは、コース料理後半の料理を御紹介していきます。