ピエール・ガニェール氏 インタビュー&新作メニュー

インタビューは突如、キッチンライブに！

All Aboutのサイト内では3度目になるガニェール氏へのインタビュー。その華麗なる経歴はすでにご存じの方も多いはず。そこで、今回はANAインターコンチネンタルホテル東京店も丸３年になる今の心境などを伺い、せっかくなのでアラカルトメニュー1品を撮影させて頂く予定でした。

ところが、レストランのフロアーに現れたガニェール氏から驚きの提案。「今日は新作メニューを用意しました。今から作るから厨房に見に来る？」そう言いながら笑顔で厨房に招き入れてくれると、早速調理を始めました。既存メニューではなく新作を頂けるだけでも嬉しいのに、厨房で作っている様子を拝見出来るなんて、もう感激でした。
「新メニューはスフレですが、先に添えものを作りますね」。先程までの笑顔から一転、真剣なまなざしでシロップ漬けにしたズッキーニやサブレ生地などをお皿に盛り始めますが、途中でお皿を変えたり、盛り付け方を変えてみたり……。ガニェール氏からデザート全てを任されている森谷シェフパティシエに盛り付け方を見せながら、芸術的なお皿が出来上がっていきます。

引き続き、パルメザインチーズが入った生地に別立てで泡立てた卵白を混ぜて型に入れていきます。通常のスフレ型ではなく、直径20センチくらいの型に入れた生地は最初に表面にグラニュー糖をまぶして焼き色をつけてからオーブンに入れます。
焼き上がったスフレを型から出してお皿に移し、さらにバーナーで表面を焼くように森谷シェフに指示をするのですが、この時のお二人の掛け合いがとってもコミカルで微笑ましいのです。お皿への移し方からバーナーで焼いている間中、ガニェール氏がずぅーと森谷シェフに「もっと、スピーティーに！」とか「焼き目をつけすぎないように！」など指示をしているのですが、全然険悪なムードではなく、お二人とも絶えず笑顔でその様子を見守っている私達も思わず笑ってしまいます。