シェ・フロット(パリ一区) ブノワ(青山)

2005年パリの最優秀ブラッスリー

2012年～2013年にまたがり大盛況であったフードフランスビストロが最終回を迎えた。

ラストを飾るに相応しく、ネオビストロではない、伝統的なビストロ「シェ・フロット」。ルーブル美術館やパレ・ロワイヤル、高級ブッティックが華やぐサントノレ通りなど観光客の行き交うパリ一区を照らす大人気店である。2005年にはパリの最優秀ブラッスリーに選ばれただけのことはある。シェフのエリック・サルモン氏のスペシャリテはエスカルゴのプティ・ブリオッシュ、コック・オ・ヴァンなどの正統派ビストロ料理。パリのグルメが楽しむ料理が今、東京で堪能できる。
パセリバターで味付けされたエスカルゴのプティ・ブリオッシュ。想像していたよりも高さのあるブリオッシュ生地にゴロゴロとした大きなエスカルゴが特徴だ。バジルとガーリックの香りがエスカルゴの土臭さを柔和させる。合わせたワインは「シェ・フロット」のワインリストからセレクトされたブルゴーニュのメルキュレイ。僅かに樽の効いたミネラル感あるワインとともにフレッシュのパセリとにんにくの味がさらに引き立ちを見せる。
真鯛の香草焼きと帆立と鱈のブランケットは塩味を押さえた味わいに仕上げられる。フランス人と日本人の味覚の違いを考慮し、全体的に塩・胡椒・スパイスを控えめにしているとシェフは話す。しかし、低温で火を入れた鱈の透明感ある身は固すぎず、しっとりした口当たりにゆったりとした心地良さを感じる。