パルミジャーノ・レッジャーノミルクを加熱し、凝乳酵素(レンネット)を加えますカードを細かく砕きます沈殿したカードを布で濾しとります型に入れて数日置きます塩水に漬けて加塩します熟成中のパルミジャーノ・レッジャーノこの焼印が、パルミジャーノ・レッジャーノとして認められた証そのまま砕いて、フルーツやワインと共に楽しむのがおすすめですパルミジャーノ・レッジャーノパルミジャーノ・レッジャーノ。1個の重さは40キロほどもある。砕きたてのパルミジャーノ・レッジャーノをパーティーで。シンプルながら、最高に美味しいおつまみ。パルミジャーノ・レッジャーノの丸ごと1個のカッティングショーにて。大きなチーズを3本のナイフのみで割っていく。割れた瞬間、良い香りがパッと広がる。断面にはアミノ酸の結晶も見える。お食事中のフリゾーナ種(ホルスタイン)の牛たち熟成期間の違うパルミジャーノ・レッジャーノ。最も熟成の長い手前の48ヶ月のものは、アミノ酸の結晶が特に目立つ。ヴァッケ・ロッセと呼ばれる赤牛。パルミジャーノ・レッジャーノは、もともとこの牛のミルクで作られていたにもかかわらず一時は激減していたが、赤牛協会の設立等にもより頭数は随分と回復した。銅鍋にミルクを入れる。鍋には乳が約1100Lも入り、深さ約２ｍもある大きなもの。上のバケツには前日のホエーがスタンバイ。スピーノを使って固まったミルクを米粒大まで細かくカット。攪拌しながら加熱すると、徐々に粒が締まって水分と固形分とに分かれてくるカードの塊を「カザーロ」が2つにカット。ちなみにカザーロとは職人の親方の様な存在。二つに分けたカードを麻布で包んで吊るしてしばらく水切り。型枠に入れて重しを乗せ、半日ほど水を切ります。ステンレスの型の内側に点文字ベルトを入れ、チーズの表面に「PARMIGIANO-REGGIANO」の点文字を入れる。ステンレスの型の内側に点文字ベルトを入れ、チーズの表面に「PARMIGIANO-REGGIANO」の点文字を入れる。熟成中のパルミジャーノ・レッジャーノ。チーズを作ってから販売できるようになるまで非常に時間のかかるチーズなので、このチーズを担保に銀行からお金を借りる事もできる。そのくらい信用と価値のあるチーズなのです。この真ん中の焼印が、パルミジャーノ・レッジャーノとして認められた証です。、風味に影響しない程度の亀裂等、軽微な欠陥が見つかったものは、パルミジャーノ・レッジャーノの「メッツァーノ」として水平に外皮に溝が彫られ、すぐに消費される。塊を砕いてシンプルにそのままが最高！砕く時は小さなナイフでも良いが、専用の「アーモンドナイフ」があればベスト。生ハムとパルミジャーノ・レッジャーノは、産地でも定番の前菜。お料理の仕上げにたっぷりと。とにかく沢山かけるのがポイント！手頃なお値段も嬉しい微発砲ワインのランブルスコ。産地では、昔はカフェオレボウルの様なお椀で飲んでいたそう。塊を砕いてシンプルにそのままが最高！砕く時は小さなナイフでも良いが、専用の「アーモンドナイフ」があればベスト。この写真の記事を読む※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。
