香桃 (ザ・リッツ・カールトン大阪)(2ページ目)

就任記念ランチ　

それでは、新料理長の就任記念ランチコース（8475円・税サ込）から御紹介です。

・前菜盛り合わせ
前菜は「マナガツオの香辛煮」「クラゲとチシャトウの和え物」「和牛の湯引き　レモンサラダ仕立て」の3種。どれも彩りが鮮やかで味わいも繊細ですし、香辛料の程よいスパイシーな使い方も本場ならでは。全体的に油が極力控えられていてローカロリーなのも嬉しいですね。


・有頭海老と白身魚の海老ミンチ揚げ　特製醤油
巨大な車海老を使い、まるで「龍」のごとく盛り付けられた様は、これぞ中国料理の粋！　しかも頭と尾の部分は油でカラりと揚げられており、特製醤油でエスニックなテイストに。そして胴の部分は海老の身と白身魚のミンチを揚げたもので一皿で二度美味しい構成になっています。

固い部分の殻を除いて全てまるっと食べられますし、手で掴みながら大胆にガッツリ食べていると「美味しい」というよりも「旨い！」という言葉がピッタリ。こういった海老の調理の巧みさも広東料理の強みでしょう。


・ニシ貝とメロン、鶏の蒸しスープ
続いてはスープ料理。広東料理においてスープ料理は作り手の個性がハッキリと表現されるものですが、このスープの個性は特に独特！ というのも、深みのあるチキンスープには「メロン」がたっぷりと入っており、このメロンから出た甘味と香りがスープに加味されているのです。

シェフは当初、日本のメロンは甘すぎて（糖度が高すぎて）スープに使うことに苦心されたようですが、このスープにはどうしてもメロンのテイストが不可欠ということで、全国から甘さが控えめなメロンを探し出され、ようやく理想の完成度に到達されたとのこと。こういう広東料理とエスニック料理の融合が、シェフ独特の個性になっているんですよね。


・蒸し物点心三種
点心は「海老蒸し餃子」「豚と海老の焼売」「鶏肉と帆立と韮の蒸し餃子」の3種類。どれも薄皮でムチムチ仕上がりでハイクオリティなのはもちろん、各素材がちゃんと活きているところが印象的です。


・ナマコのオイスターソース煮込み　海老卵風味
今回の就任コースでもっとも心に残ったのが、この「ナマコのオイスター煮込み」。

本場の中国料理らしく海老卵もたっぷり入ってますし、オイスターソースにも干し海老や鶏肉の出汁が効いており、コク・複雑さがありながらも濃すぎず薄すぎない絶妙ライン。クセが感じられないナマコも含めて、とてもエレガントな仕上がりになっています。

次ページでは、炒飯やデザートを御紹介していきます