3/3 ベッカライビオブロート【芦屋】 [パン] All About

ベッカライビオブロート【芦屋】(3ページ目)

芦屋で7周年を迎えたベッカライビオブロートはドイツのマイスターの資格を持つ松崎太さんのお店。お店のパンはほとんどがオーガニックの全粒粉100％のパン。ここだけにしかない、香ばしく滋味豊かな味わいのパンの魅力に迫ります。

特注の石室窯で

現代の設備で昔のやり方に近づける、というのが松崎さんのやり方です。3年前に入れた「石室窯」というオーブンは、上部と側面の厚みを特注で2倍の3cmにしてもらい、蓄熱量を増やしたそうです。昔の薪窯と同じ状態、すなわち窯入れの時に高温なので、早めにパンのクラスト（皮）ができて、中に水分を閉じ込められるのです。パンが入ると電源は切られ、あとは余熱で焼かれます。

全粒粉100％のパンがしっとりとしておいしかった理由、その水分量の話だけでこんなにたくさんの説明をわかりやすくしてくれる松崎さん。製パン理論を熟知し、身につけている職人さんです。

ラントブロート(690円）

さて、この窯のおかげで生まれたパンがありました。それが十勝産のオーガニック小麦を使ったラントブロート。この店のパンは酵母として有機小麦を天然水で培養したドイツ産のオーガニックイーストを使っていますが、昔のやりかたで作りたいと思ったら自家製酵母ですよね。パンは小麦、水、塩の3つのみの構成で、できるだけシンプルにしたいと考えている松崎さんは、小麦の酵母を起こしたのでした。このパン、近くのビストロ、アンブレイスでも使われています。