刺身には注意? 鹿肉調理のポイントは中まで火を通すこと

鹿肉は、日本では古くから「もみじ」という異名でも通っていました。肉食が禁じられていた時に、イノシシがぼたん、シカがもみじという隠語として使われてきたと考えられています。

野生で捕獲されたシカは都道府県知事等の許可を受けた食肉処理施設において解体処理され、少量ですが食肉として流通しています。鹿肉は、淡白なクセのない味わいであることから、以前はよく刺身やたたきにされていました。

しかし近年は、生食の場合にE型肝炎の感染源となるケースがあったため、厚生労働省では、牛、豚、イノシシなどと同様に、中心部まで火が通るように加熱調理して食べることを推奨しています。

また厚生労働省では腸管出血性大腸菌食中毒予防という点でも、若齢者、高齢者のほか抵抗力の弱い人は、(鹿肉に限らず)生肉等を食べないようと、従来から注意喚起を行っています。

長野県のサイトでは、鹿肉の加熱の考え方やレシピを紹介されていますが、厚生労働省の指導に基づき、次のように解説されているので、ご参考にしてください。
肉の中心温度が70℃で1分、75℃で5秒以上となる加熱温度と加熱時間が確保される調理方法を採用しています。
(肉の加熱調理に関する考え方は、鹿肉に限らず全ての獣肉、家畜の肉で共通です。)
ご家庭で調理される場合、肉の中心部が赤色からピンク色に変化している状態がひとつの目安になりますが、必要以上に温度が上がり過ぎると逆に肉の食感が硬くなってしまうので、調理温度に気を配りながら調理してください。