おせちに合う清酒第1位の「大七」を味わう

日本酒業界初の「和釜」を製作！

お正月には、どんなお酒お楽しまれましたか？
日本酒好きのアンケートで「おせち料理に合う日本酒」部門第一位に輝いたのが、ご存知、福島県二本松の「大七」の「純米　生もと」。

昨年開催された「おせち料理にあう清酒・大七を味わう会」を、お正月気分でリポートしよう。清酒とより合うためのお料理のちょっとした「裏技」も発見できた。

大七の会のために用意されたラインナップがスタンバイ

昨年5月にオープンしたばかりの「ばさら」

会場は、東京三田「ばさら」。
この日のお酒のラインナップは、「純米　生もと　冷やおろし」、「純米大吟醸　箕輪門」「純米　生もと　山田錦」とさらには「生もと梅酒」の4銘柄。

まずは、太田英晴10代目社長のご挨拶。

おだやかに語る太田社長

「300年前に考えられた“生もと”の手法をもとに、コンタミネーション（雑菌に汚染されること）を極力排除した、味を汚さない清酒造りを行ってきました。」
今でも数々の失敗があるというほど熟練の技がいるこの清酒造りの技術は、日本人として世界に誇れるものだと思っていますと太田社長。

たしかに、生もと造りをはじめとした清酒造りの数々のテクニックは、科学という概念がない頃から、日本人が経験的に行ってきたもの。本当に世界に誇れるものだと実感する。

この日は、最近あらたに製作したという「和釜」（蒸し米を作るときの釜）のニュースビデオを拝見。「和釜」を新しくしたのは、清酒業界全体の中で、なんと40年ぶりのことなのだとか。

太田社長としばしお勉強。新しく製作された和釜のニュースも面白く拝見

というのも、清酒造りの中で最も重要といわれる蒸しの際に、大七酒造が思い入れを持つのがこの「和釜」による蒸しだからだ。最良の蒸し米である『外硬内軟』（外側がしっかりと硬く中は柔らかい状態）をうまく作り出してくれるのが、この「和釜」なのだとか。

「過熱蒸気（乾燥した蒸気）で蒸すことは、無酸素状態で蒸すことにつながり、米が酸化せず、よりピュアな風味をもったまま次の工程に移行できるメリットがあります」と社長。
「実は今この方法は大変注目されていて、シャープのヘルシオがその方法で調理できることで知られています」とも。

ふ～む、なるほど、この原理を昔から自然に行っていた清酒の科学力って、本当にすごい。


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