トホコルマ
刺激的なスパイスの香りが太めの麺にしっかり絡んだ、ウイグル版肉じゃが麺「トホコルマ」。
刺激を求めるかたには、トホコルマ(ダーパンジー)をおすすめしたい。
これはきし麺のように平たく仕上げた麺に、鶏肉、じゃがいも、ピーマンをたっぷりの唐辛子、ウイグル産の山椒などとともに煮込んだものをかけた料理だ。

ひと口めふた口めは、中国は四川周辺のスパイス使いを連想させるのだが、食べ進むごとに、ウイグルはやはりシルクロードの中継地なのね・・・そんな感想がほろりと口からもれる味わいになっている。

「普段よりも辛くなってしまったけど、大丈夫?」私が初めて注文したときは、ユヌスさんがニヤリと笑い、こんなことをいって料理を出してくれたのだが、口にすると、ヒリヒリびりびり。確かに唐辛子とウイグル産の山椒が口腔内を容赦なく攻めてきた。
とはいえ、口にいれた瞬間に痛い!という印象はなく、どちらかというと爽快感を楽しめたのは、山椒など唐辛子以外のスパイスが顔をのぞかせていることもあるのだろう。

ワタシはラグメンよりも、ついこのトホコルマを注文してしまうのだが、これは個人的に麺とソースの絡み具合が気に入っているから。トホコルマは旨みがあり、いやはやクセになる料理である。
トホコルマの辛さは調整できるそうですので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

このほかにも、麺は小麦粉の生地を小さくちぎり、マトン、トマト、にんにくの芽などをいれ、黒酢でアクセントをきかせたウイグル式ラーメン?「スユク・アシ」やウイグル式焼きうどん「コルマ」などもある。