「～saba～ 金華サバの融解温度、黒オリーブ、トマトと黒糖」
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その後、温かいお皿に盛りつけ、予熱の力で火を通すのです。表面を焼き固めることなく、慎重に脂肪の融解温度を狙った料理と言えます。ナイフを入れると、焼いた魚とは思えないほどの鮮やかな断面がお目見え。火はたしかに入っているのですが、命を奪われたサバにはまるで見えないのです。しっとりとした身質と、そこから感じられる旨み、香りには、ただただ言葉をなくします。
黒オリーブのソースや、黒糖＆トマトのピュレ、さらにはこの料理と合わせるセミドライトマト＆カカオのパンが、微妙に異なる濃密な酸味を補ってくれているので、サバのおいしさは極限まで上昇していますね。カカオのビター感も、動物性の脂と好相性。
「～foie gras au naturel～ フォワグラナチュール、サブレとヨーグルト」
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真空にし、46.7℃のスチームコンベクションで焼き上げたあと（30分以内）、氷水で急冷蔵するのですが、そうして完成したフォワグラは、まず触感が非常に独特。プディングのようなプリッと感を一瞬感じたかと思うと、その後はゆっくりと喉の奥へ。脂の嫌な部分は微塵も感じず、凝縮された旨みだけが味雷を支配するのです。余韻の中でもその旨みは心地よく膨らむのですが、何でこんなにも後口がキレイなのでしょうか。ちょっと信じ難いおいしさですね。
キャラメル風味のパリパリサブレが軽快な香ばしさを与え、ヨーグルトソースが透明感ある酸味を。白ワインヴィネガーとノイリー（白ワイン）を煮詰めたソースをつければ、濃密でキレのある酸味がプラスされます。
フォワグラのナチュラルなテイストを堪能した後は、ともに供されるヴァニラ、シナモン、ホワイトペッパー、アプリコットのパンを時間差でパクリ。そうすることで、ナチュラルなフォワグラに複雑味が加わり、全く違った表情に。
どの料理もそうなのですが、パンによって料理の印象が明らかに強まっていますよね。こんなにも料理とパンが密接にリンクしているお店は、他にないと断言できます！
