「～potimarron et truffe～ かぼちゃのスープ、トリュフのアイスとノワゼットの泡」
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かぼちゃとトリュフ、それぞれの香りもいいのですが、両者が口の中で出逢った時に放たれる魅惑的な香りときたらもう。ヘーゼルナッツの泡が、この香りを逃さない役目を果たすと同時に、次の料理（ナッツを好むバスク豚）への橋渡しをしてくれています。
「～porc～ バスク豚のナノ単位の火通し」
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圧巻だったのはその温度！ 通常塊で火を入れると、肉の中心部分の温度は「ほんのり温かい」程度。が、この一品は中心まで「しっかりと温かい」のです！ それでいて均一＆鮮やかなロゼだから凄い！ 細胞膜が破れるか破れないかというギリギリの火入れが施され、噛み締めた時に旨みがじんわりと溢れ出すのですが、このくらいしっかりと熱が感じられると、肉の旨みもより一層強く感じることができます。
火入れが最も素晴らしいと思える岸田シェフ（「レストラン カンテサンス」シェフ）の豚でも、ここまで温度は高くありません。はじめての感覚でした。はじめての感覚と言えばもうひとつ。アクセントとして添えられているリンゴの種を食べると、生のアーモンドのような香りがふわっと舞うのです。こんな香りがすること自体目から鱗ですし、ナッツを好むバスク豚とも抜群の相性！ いろいろな発見があった一皿でしたね。
また、この料理に合わせるピンクペッパー＆グリーンペッパーを練り込んだパンは、シャープな辛みがやや強めに効いているので、間接的に豚のおいしさを盛り立ててくれます。
