浪速の伝統野菜（夜7,000円）コースより。
・大阪野菜のピンチョス |
| 大阪野菜のピンチョス |
まずアミューズとして供されたのは、「小松菜の冷製スープ（写真左）」、「トマトの雫（写真中央）」、「生食コーン（写真右）」、その他にも後述する「水茄子ジュース」が加わり、計4種類もの野菜カーニバル。どれも野菜の旨味分子をストレートに伝えてくれる仕上がりでしたが、特に「トマトの雫」は、印象的でしたね。写真の通り、色はトマトの赤色ではなく、無色透明。その訳は、トマトを絞らずにじっくりと時間をかけて、垂れてきた「雫」だけを、日本酒の雫取りとほぼ同じ要領で抽出されているのです。外圧をかけずに旨味エキスだけを抽出されるため、色は透明で、でも味わいはトマトの純度100%。一口で飲み干すと、淡い甘味の後を追いかけるようにトマトの青味のあるブーケが余韻を残し、何とも瑞々しい飲み口！
また、生食コーンは、泉佐野のゴールドラッシュという品種で、もぎたて☆フレッシュ！ 生食できる鮮度と質の高さもさることながら、その甘さは特筆物です。これをスープではなく、あえて生食で供されたところに、シェフのセンスが光りますね。
![もぎたてフレッシュ。]() |
| 水茄子を贅沢にも絞ります。 |
さらに、シェフ自らが絞ってくださる「水茄子」ジュース！ まさに絞りたてフレッシュ！ フルーティな飲み心地は、水茄子と言われなければ、淡い甘さの果実汁のよう。僅かに塩とレモン汁が入っており、キュっとした酸味と塩味が水茄子の味わいを一層引き立てます。
![水茄子。]() |
| これが水茄子の絞りたてフレッシュジュース。 |
また、これに使われている水茄子はもちろん泉州産で、水分率はなんと95%！ とはいえ一般的な茄子は94%と、その差は僅か1%。でも水茄子は名前の通り、手で絞っても水分が出るんです！ 一般的な茄子は、どんなに力強く絞っても水分は出ませんから、水分率はたったの1%の違いとはいえ、これが水茄子が水茄子たる所以なのでしょう。もし、家の冷蔵庫に水茄子と普通の茄子があれば、是非、家でも試してみてください！
☆野菜解説その一水茄子は、泉州の特産品で、柔らかな身質と、生食できるクセのない甘い味わいが特徴。漬物でも美味しいです。
