ル・バエレンタル（北海道）(3ページ目)

北海道のテロワール

・スープ

スープ料理

続くスープ料理は、南瓜のスープ。限りなく滑らかな舌触りと、ほんのりと余韻として残る甘味分子が、南瓜の新鮮さを物語っているような仕上がりで、素材の良さを活かしきった一皿。添えられたオリーブオイルの泡は、見た目にも味わい的にも、実に良いアクセントとなっています。

・魚料理（肉料理とのプリフィクス）

魚料理

魚料理は「金目鯛のナージュ　ウドのギリシャ風添え」。
ナージュとは魚貝系スープをかけた料理のことで、この料理も金目鯛を引き立てる繊細な魚貝系スープがたっぷり。脂の乗った新鮮な金目鯛は身が引き締まっていて、皮目の色鮮やかが一層美味しさを膨らませます。添えられたにんじん・ズッキーニ・新生姜のみじん切りも、絶妙なアクセント。色・味わい・香りと三拍子揃った、完璧な一皿でした。

・肉料理（魚料理とのプリフィクス）

若鶏胸肉の低温ロティ　春キャベツの温かいサラダ仕立て

香ばしく低温された若鶏胸肉の下には、新緑が眩しい春キャベツ。そこに添えられるレモンのコンフィチュールと、味わいの要となるアンチョビクリーム。さらに、さり気なく置かれたジャガ芋ピュレが一皿を彩っており、その風貌からは春らしい軽やかささえ感じられます。また、鶏肉は低温でロティが施されている上に、そこに旬の春野菜もちゃんと取り入れつつ、全体の食材バランスを崩すことなく、細部に至るまできっちりとした仕事がなされている徹底振りは本当にお見事。

しかも、鶏肉を引き立てるソースには、コンフィチュールによる甘酸味、アンチョビクリームの塩味、ジャガ芋ピュレの円やかさが用意されており、一口食べるごとに様々な味わいの組み合わせが愉しめるようになっています。南シェフの溢れるセンスと、一皿に注ぎ込む計り知れない情熱が強く伝わる逸品となっていましたね。