揚げる

おいしく揚げるコツ

揚げ油の適温は、揚げる材料の質、分量、切り方、調理法などによって異なるものの、150～200℃で、通常は180℃くらい。

• 揚げる温度を常に平均にする……平均に保つために、油の量は鍋の5～6分目、深さにして5ｃｍはほしい
• 一度に揚げる材料は、油の表面積の半分ぐらいを目安にする……材料をたくさん入れすぎると温度が下がる
• 油の温度を調節する……材料、料理の種類によって揚げる油の適温が違う
• 低温で揚げ始めるものでも、最後に高温にしてカラッと揚げる……料理によって2度揚げしてカラリと仕上げる
• カスをこまめに取り除く……天カスは捨てずに再利用
• 油をよく切る……油切りバットやペーパータオル等を利用する。積み重ねず、隙間をあけて並べて油を切る
• 油は疲れさせずに上手に使い切る……油が新しい順に、天ぷら→フライ→から揚げ→炒め物といったふうに使いまわす
• 熱いうちに食べる……熱いことが揚げ物の生命なので

 

揚げ物に適する鍋

鍋はやや大きめで、底が平らで厚手の鍋が使いやすいです。厚手の方が材料を入れたときに、油の温度が急激に下がりません。例えばドーナツのような一旦底に沈んで浮かび上がる物は、底が平らな方が形良くできます。中華鍋は少しだけ揚げ物をするときに少ない油ですむので便利なのですが、鍋が不安定なので、注意が必要です。

揚げ油

天ぷら油でいいのですが、家庭ではサラダ油が一般的に使われているようです。サラダ油の方がてんぷら油より軽い揚げ上がりになります。ごま油を10%ほど混ぜれば独特の香ばしさが加わります。天ぷら油にラードを混ぜてとんかつを揚げるとコクがでます。が、冷めるとくどくなります。

油の温度の確かめ方

■熱した油にパン粉や天ぷらの衣を落として確かめる

170℃の油でキツネ色に揚げた「揚げパン」

• 150℃………衣が鍋の底に沈んで浮かない状態（フライドポテトや大学芋など、二度揚げする場合の一度目は155℃位で入れはじめる。二度目は高温で）
• 160℃………衣が底まで沈んですぐに浮き上がる温度（火の通りにくい根菜類や、下味がついていて焦げやすいもの）
• 170～180℃………衣が沈みかけて、底まで沈むことなく、中ほどから勢いよく浮いてくる（トンカツ、コロッケ、天ぷら。揚げビーフンは180℃位の高温でないとふっくらと膨らまない）
• 200℃………天ぷらの衣が油の表面でパッと散る温度。揚げ物には向かないので、火を止めて冷めるのを待つか、新しい油を足して温度を下げる

※油に加熱を続けると煙が出るが、この煙の出る温度は良質のものほど高温度

揚げ油の後処理

■熱いうちにこす
油こし器、またはこし網に専用こし紙を敷いて、揚げ油が熱いうちに注いでこします。

■上手に使いまわす
使う順番は、菓子類→野菜類→肉類→魚。
油を疲れさせずに上手に使い切るために、新しい油では野菜の素揚げや天ぷらを作ります。次はカツやフライです。その次が肉の唐揚げのような下味のついたものです。唐揚げにまぶす粉によっても汚れ具合が違ってきます。例えば小麦粉よりも片栗粉の方が油が汚れません。炒め物には使った油を利用します。菓子類は匂いが移りやすいので、新しい油で揚げます。

■油の保存法
油は空気にふれさせないよう、密閉した容器に入れて暗くて涼しいところに置きます。材料の成分が溶け込み、油臭さがあるもの、透明感がなくなったもの、火にかけると泡立つものは処分します。

■油の処分の仕方
1.牛乳パックに新聞紙や使用後のキッチンペーパーなどを詰め、冷ました油を流し入れる。
2.ガムテープで口をしっかり止めて、生ゴミと一緒に捨てる。

あると便利なグッズ

• 油切りバット………揚げ鍋の上についてる網にのせておくと、蒸気でしめってしまったり、揚げ物から出た水気油に落ちることがあるので、スノコがはってあるバットが良い。フライドポテトのような細いものの油切りは金ザルが便利
• 網じゃくし………中国料理で使うジャーレン（穴があいてる片手の中華鍋）もあると便利なもの
• 油カス取りしゃくし………揚げたものを取り出す網じゃくしよりも網目の細かいしゃくし
• キッチンペーパー・油こし紙………天ぷらの下に敷く「天紙」も用意したい
• オイルポット………オイルポットに入れっぱなしにしておくと、油の酸化が進みやすく、ポット自体も汚れて見た目が悪くなりやすいところが難点。なるべく難点が回避できるオイルポットを選んで購入したいもの