シャングリ・ラ ホテルのイタリアンランチ(2ページ目)

海老＋トリッパで旨味が倍増

ピャチェーレのランチでは前菜＋パスタ＋メイン＋デザートのコースが4,700円。パスタが２皿つくコースが5,900円。私が選んだパスタはフィレンツェ風のタリオリーニ 、トリッパ、生手長海老のソース。ソースにトリッパを使うこの一皿、トスカーナ出身のシェフの本領発揮です。まず口に広がるのは海老の濃厚な甘み。そして、それを柔らかに煮込まれたトリッパがさらに旨味を深くしています。噛み締めるとムチっという歯ごたえの後、プツンと切れるパスタの食感も奥歯に心地よく響きます。パスタは全て手打ち。小麦の旨さや風味をしっかりと感じることができました。

シェフのコンテンポラリーな感性を実感

さあ、次はお待ちかねのメイン。鴨胸肉のロースト キャベツのマリネをチョイス。鴨の胸肉ともも肉を４時間以上かけて低温でオレンジの風味をつけて焼き上げたこの一皿。ソースはシンプルに煮詰めた肉汁をベースとしたもの。鴨×オレンジは伝統的な王道の組み合わせ。しかし、シェフのコンテンポラリーな感性感じたのは、付け合わせの軽くローストしたラズベリーなどの果実です。鴨肉と一緒に口にすると、フレッシュな酸味が肉の味をより鮮明に際立たせてくれるよう。

お次はデザート！　王道のティラミスをサプライズな演出で。