あなたのそば切り包丁、立ちますか？
【QuickTime動画】ガイド愛用の寒山拾得青一蕎麦切り包丁が直立のまま静止するようす
まず、上の動画を見て欲しい。前のページでまとめた包丁の「チェックポイント」がきちんクリアできているかどうか。それを確かめるのはとても簡単です。それは、動画のようなタイミングで包丁から手を離してみて、きちんと包丁を直立させることができれば合格というわけです。
□これから麺線の幅を出そうとするときに包丁から手を離す
□切り幅を出したあと、麺帯の上に刃をのせてから手を離す
□一本の麺線を切った直後、刃先がまな板に着地した直後に手を離す
判定はとてもシンプル。いずれの場合も、画像のようにすっと包丁が直立すれば合格。バランスのいい包丁は、包丁をコントロールするために余分な力を必要としていないことがお解りいただけることと思います。そば切りは、常に包丁の刃の垂直を維持して、切るときに刃を前に送り出すだけ。このシンプルな動作を徹底的に反復すればよいのです。
大丈夫、いい包丁を手にして、基本を守ればだれでもすぐに上達します。
でも、そば店をオープンしてプロをめざす人の場合、麺を揃えることができないと茹で時間の不均一やロス率の悪化に結びつき、経営に影響がでかねません。のしや切りの自信を深めるためには、確かな技術をもつそば教室等を受講するのもひとつの解決策。
簡単とはいっても、包丁で妙な癖をつけてしまうと、実はそれを矯正するのは一からお教えするよりも難しい、というのが永年そば切りを指導してきた私の実感です。つまり包丁は、最初についた先生が肝腎ともいえます。
ここでは紙幅が足りず、姿勢、立ち位置、視線、駒板の押さえ方など、細かな部分についてまでふれることはできませんでしたが、これらについてはいずれ稿を改めて紹介できればと思います。
