牛匠　ひがし（大阪・心斎橋）(2ページ目)

希少部位からホルモンまで、いろいろ味わえる魅力

せっかくの外での焼肉。ちょっとゴージャスな部位もいただけます！

そして、この仕入れルートと素材の目利きをいかし、なおかつ家では味わえない。この店にわざわざ外で焼肉を食べる価値を持たせているのが、「料理長お薦め希少部位２品」。この日はサーロインとイチボ。やはり、これらはなかなか肉屋で買っておうちで・・・とはいきませんよね。サーロインは言わずと知れた「サー」の称号を持つほどの旨みがある高貴な部位。あばら骨の部分（リブロース）の少し後ろの部位で、脂が乗って旨みも濃く、きめ細かくやわらかいのが特徴です。

焼きすぎは禁物。返しは１回でいただきましょう！

もうひとつのイチボは、牛一頭から約3kgほどしか取れない、お尻の方の部位。赤身の中で一番霜降りになりやすいお肉で、あっさりした中に強い存在感を放つ脂の旨みがあります。やわらかさや脂の旨みにもいろいろあるものだという感傷のような驚きとともに、違った味わいを楽しめます。こちらは本ワサビをすりおろして、脂を少し中和させながらいただきます。

ホルモン系は意外と栄養たっぷり

続いては本日の和牛ホルモン２品。この日はミノにセンマイ。ミノは４つある牛の胃のうち、一番目の胃。下ごしらえをしっかりして臭みを抜きつつ、旨みを残す。このちょうどいい塩梅には、やはり目利きの腕が冴えています。

センマイは第３の胃。３番目なので、ミノに比べると臭みは少ない素材ですが、それでも素材の良さと下ごしらえは重要。コリコリとした食感を楽しみつつ、こちらもしっかりと良いものを使われています。

香ばしいガーリックライスを食べると、もっと食べたくなるかも？	冷麺は味と共に、歯ごたえも楽しんで。

締めはガーリックライスまたは冷麺。このガーリックライスがまた旨い。肉だけではなく、こういったサイドメニューにも手抜きがありません。冷麺の方は、噛みごたえのある麺が特徴の韓国式。本場で食べたような真っ赤になるような辛さはなく、さっぱりとした味わい。ご家族でいらっしゃる方も多く、適切な味付けと言えるでしょう。

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