ポトフの作り方
材料
牛スネ肉（豚バラ肉や鶏モモ肉でも可）
野菜（タマネギとニンニク、ニンジン、ジャガイモなど）
塩（）
黒胡椒（荒挽き、または粒を粗く砕いたものがベター）
作り方
1. 材料を2～3センチくらいの大きさに切る
2. 肉とタマネギ、ニンニクを1時間煮る
3. その他の野菜を入れてもう1時間煮る
4. 塩と黒胡椒で味を整える
ステップ１＆２ 肉の旨味を引き出す
肉に塩をまぶしてしばらく置く。タマネギとニンニクは、一個・ひとかけらを8等分くらいに切り分けておく。鍋に入れて具がぷかぷか浮かぶくらいの水を入れ、火にかける。煮立ったらごく弱火にして1時間煮込む。 |
こんな具合に煮えたら、野菜とスパイスを投入して、煮立ったらまた弱火で1時間。本格的な味付けはまだしない。
ステップ３＆４ 味付けタイム！
2時間煮た段階で、野菜はすっかり柔かく、硬い肉でも食べられるくらいになるはずだ。煮込みを続行しながら、塩と胡椒を少しずつ入れて、スープらしい味に整える。もっと味の濃いのがいいって？スープの素を少々入れるか、塩味を強めにするといい。 |
赤ワインに合わせて食べるなら、最初にニンニクとタマネギを多めに、炒めてから使い、味付け濃い目にしておいて後半にバターを少々加える。白ならあっさり仕上げて、スパイスや塩味も控え目に。
予備知識
・ 肉は牛・豚・鶏と何でもいいのだが、鶏なら手羽や腿、牛はスネやテール、豚なら肩ロースなど味が濃くてゼラチン質が豊富な部位を選ぼう。
・ 野菜はポロねぎやカブなどあれば本格的だが、長ねぎの太いものや大根でもいい。ニンジン、ジャガイモ、タマネギ、ニンニクは入れたい。
・ スパイスは、黒い粒コショウやイタリアンハーブミックスがあれば少々。
・ 煮込んでいる間、アク（浮かんでくる灰色の泡）を時々すくって捨てると、澄んだ味になる。すくわないとややワイルドな味になるだろう。
・ 前半で煮た牛スネだが、出来れば多めに作って煮汁ごと冷蔵庫で保存しておくか、数日中に食べるあてがなければ刻んで冷凍してしまおう。
■ 関連ページ
・ 野外料理 今日は焚き火で鶏を炊いて一日を過ごそう！ ダッチ・オーブンで丸鶏のポトフ（「男の料理」ガイド 土屋敦氏）
・ スピードアップ調理器具Vol.1 圧力鍋は忙しい人に愛されるお鍋（「共働きの家事」ガイド）
