紅茶と香りについて、第1回は紅茶から生成される香りをご紹介しました。第2回ではまず初めにフレーバーとは何か、そしてフレーバードティーについてご紹介しましょう。

フレーバーとは何か


嗜好性を強化する目的で紅茶に着香されることが多い柑橘系果実。
食品衛生法で定められている食品香料の定義とは、「食品の製造又は加工の工程で、香気を付与又は増強するため添加される添加物及びその製剤」を指します。

日本香料工業会の資料によればフレーバー(食品香料)とは、
1.飲料や菓子などの加工食品に果物や料理の香りや風味を付けたり増強すること。
2.主として果物や野菜など自然界にある食べ物の香りを模倣し再現すること。
とあります。そして使用するフレーバーの量は通常0.05~0.3%と微量であります。

まず知っておかねばならないことは、フレーバー(食品香料)は食品添加物であるということです。食品添加物と聞くと体に良くないものとみなされたりしますが、では食品添加物であるフレーバーが用いられるのはなぜでしょう。

フレーバーの目的


ヘッドスペーストラップ法による分析のためにフルーツから香料成分を抽出するところ。
食品にフレーバーが必要とされる場合は次の3つ。
1.新規着香
香りがほとんど無い食品素材に香りを付与。調理、加熱加工の香りを付与。
2.強化・補香
香りが若干ある食品素材に付与し嗜好性を強化。食品加工工程、流通過程における香りの損失、変化を補香。
3.風味矯正
食品素材に由来、または食品加工時に生じる好ましくない風味を矯正し、嗜好性を高める。
    (日本香料工業会資料より)

紅茶には本来の香気成分があるわけですから、フレーバードティーは2の嗜好性を強化する目的で紅茶に着香されているのです。