フランスに敬意を表して作るパン

フランスに敬意を表して、クロワッサンとバゲットとカンパーニュはいっさいアレンジをしない、というのがル・プチメックの原則。正統派のバゲットは350gで7本のクープをいれ、カンパーニュも1200gと決めています。他のパンはいいけれど、この3つのパンは絶対なのだそうです。そういう制限があるなかでおいしいものをつくることに、こだわりがあります。

左からセーグル・バゲット(346円)、バゲット・ルヴァン(315円)、バゲット(262円)
クロワッサン(160円)

ビストロの本格的な味をサンドイッチで愉しむ

東京ではサンドイッチとお菓子に力を注いでいきたいという西山さん。「ブランダードがつくりたくて今、塩鱈を探しているんです。京都は中央市場ですぐ手に入ったんですけれどね」

パンは京都のル・プチメックを再現すれば100種類は下らないのだけれど、東京ではまだ材料が思うように手に入らず、現在は60種類程度。今後2、3ヶ月でサンドイッチもいろいろ増える予定です。

プチサンド(パテ・ドカンパーニュ、仔羊のローストとアンチョビ、エスカルゴとじゃがいものピュレ、小エビのカレー風味など各種189円)
カスクルート(ブリーとハム、サーモンとクリームチーズ、エビなどが336~388円)

タラマ、ブランダード、子羊やエスカルゴ、フォアグラのテリーヌとドライフィグのコンポートなど(もちろんすべて店内で調理する)を使ったブリオッシュのプチサンドは、200~300円代。「ポーションは日本人に合わせて少なめですが、フランス料理店のすることと変わらない。今も豚を20キロくらい仕入れてあります。ビストロに行かなくても本格的な味を楽しめるレベルです。フォアグラだってもちろん、血管を取ってポルト酒でマリネしてゆっくり火を入れて、型に詰めてつくりますよ」

「フランス料理が好きなので、ファストフードであるサンドイッチにして気軽に食べてもらい、そのおいしさを知るきっかけになったら、と思っているんです。皆に来てもらえるように、安くてもちゃんとつくります。 料理人として働いていた頃、素晴らしい料理がたくさんありましたが、 敷居が高すぎて家族や友人を気軽に呼べなかったんです。 僕にとってパンは手段なんです。 お客さんに喜んでもらうのが一番です」

マロンパイ(210円) 焼菓子(各種300円)
イートインスペース(今はお休み) 通りからの外観