薫々堂のブリオッシュバラエティ

パン業界で働く女性の会クラブ ド サントノーレの第9回セミナーが日本製粉で2008年11月に開催されました。講師は薫々堂の亀山修二さん、裕子さんご夫妻。さまざまなブリオッシュのデモンストレーションの合間に、薫々堂開業までのお話を伺いました。

薫々堂の店主、亀山裕子さん

薫々堂の亀山修二さん、裕子さん

「始めてしまえば二人の店だけれど」ひと足先に開業準備をしていた裕子さんが店主に。フランスでの修業後「あんパンをつくったことがなかったので」帰国してから勤めた先は、地域に密着した昔ながらの日本のパン屋さん。クリーム類はもちろんのこと、マヨネーズも手づくりするようなその店を、裕子さんは「フランス・ブランドのパン屋さんよりずっと、フランスのパン屋さんっぽいと思った」といいます。それがいま、薫々堂の目標なのだそうです。

亀山修二さんのブリオッシュ

バゲットなどのパンを担当するのは裕子さん、ブリオッシュを始めとするヴィエノワズリは修二さん。ラ・メゾン・ド・アンジェリーナ、ブノワトン、ルノートルなどを経て、裕子さんと共に店を作り上げました。

ブリオッシュ・ア・テットは参加者全員が実際に成形。

ブリオッシュの中でも一番ポピュラーな「ブリオッシュ・ア・テット」の成形は難しいものです。修二さんは経験から独自の成形方法を編み出しました。小指の側面でころがしながら小さな頭の部分をつくる従来の製法ではなく、頭部分をつまんで、その根元をキュッキュッと押し込む、失敗が少ない方法です。

ブリオッシュ・ナンテールとブリオッシュ・ア・テット

「ブリオッシュ・ア・テット」は別名「パリジェンヌ」「ブリオシェット」とも言われています。食パン型はパリ郊外の町の名前をつけた「ブリオッシュ・ナンテール」。丸めた8個の生地を型に入れて焼きます。

ブリオッシュはたまごとバターたっぷりのリッチなパンですが、砂糖は少なめ(粉対比10％）なので、料理とも合わせやすいのです。フランスではクリスマス時期にフォアグラと合わせて食べる人が多いのだそうです。