アメリカンベーキングセミナー2008

ロバート・ジョリンさんが提案するパンと焼き菓子

ロバート・ジョリンさん

サン－メイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社、バレー・フィッグ・グロワーズ社主催、日清製粉で6月に開催された第17回アメリカンベーキングセミナーで紹介されたレーズンやフィッグを使ったパンとお菓子をレポートします。
*ドライフィグ（乾燥イチジク）の表記を、この記事では「フィッグ」とします。

ジョリンさんはスイスで60年以上続くベーカリーの家に生まれ、ヨーロッパでペストリーシェフとしての経験を積んだ後、渡米。1999年にクープ・デュ・モンド（ベーカリーワールドカップ）で優勝したアメリカチームの職人のひとりです。現在はアメリカ料理学院(CIA)のベーカリー講師として活躍する他、アメリカ農務省関連団体のアドバイザーも勤めています。

レーズンとフィッグ

今回使用されたレーズンは、レギュラータイプのシュプリームレーズン、"dried on vine"（枝についたまま乾燥させた）DOVレーズン、水分量の多いハイモイスチャーレーズン、小粒のカレンズの4種類。フィッグは、白のカリミルナフィッグ、黒のミッションフィッグ、そしてペースト（ミッション）です。

レーズン素材4種。左からシュプリーム、DOV、ハイモイスチャー、カレンズ

フィッグ素材3種。左からカリミルナ、ミッション、ペースト

セミナーではそれぞれの特徴を生かしたパンとお菓子の実演がありました。それでは、ご紹介していきましょう。

デュラム粉とフェンネルシードを使ったレーズンブレッド

黄色味がかった生地に、モチっと焼きあがるデュラム小麦粉を50％使用したレーズンパンは、その三角の形も香りもユニーク。レーズンと合うフェンネルシードの香りに負けないように、発酵にはルヴァン・リキッドと発酵種を併用します。フェンネルは和名ウイキョウ。消化促進に効果があるといわれています。

このパンはDOVレーズンを使用。低温で乾燥しているので強いカラメルのような風味がないのが特徴なのだそうです。仕込み水の一部とフェンネルシードと共に袋に入れて香りを移しておきます。

Raisin Bread with Durum Flour&Fennel Seed

フィッグとアニスの地中海風ブレッド

Mediterranean Fig&Anise Bread

スパイスやハーブが多用された今回のセミナー。このパンにはフィッグに合うといわれているアニスシードが入っています。

色が黒いのは全粒粉（粉対比30％）、フィッグペースト（31％）、刻んだミッションフィッグ（55％）によるもの。砂糖も30％入るなど、糖度が高いため、焼成は焦げないように180度で行います。

料理と共に何種類かのパンを食べるときに、一つこういうパンがあると楽しいことでしょう。ジョリンさんのおすすめは、朝食にトーストしてバターやジャムと合わせる食べ方。

見た目の通りずっしりもっちりと重い食感だけれど、そんなにハードではなく、アニスの風味もまろやかに調和したパンです。