2/2 アラン・デュカス～進化するbe [パン] All About

beのパン～パンドアラン・デュカス

デュカスさんの子供時代の思い出の味”Pain Chalosse"はフランス南西部に伝わるパンで、もともと、パンを焼いた後の窯に残った小麦を無駄にせずに使ったものだったようです。パンドアラン・デュカスはこのパンを再現。石臼挽きの小麦粉に焦がした小麦粉を2割合わせています。酵母はイーストとルヴァンを併用し、長時間発酵でほのかな酸味と香ばしさを特徴としています。料理と合わせるのもよし、タルティーヌにしてもおいしいと思います。

もうひとつのおすすめはパンのセットです。料理に315円追加することでプティパン2種を選ぶことができます。少し小型化した人気の定番、開いた本の形の「リヴレ」か、塩味のうずまき「パンアラフルール・ド・セル」のうちから1つ。そして「プティバゲット」、「ミシェットオソン」（セモリナ粉、ライ麦、ふすま入り）、「シャンピニオンオセレアル」（ローストしたゴマ、亜麻仁、粟、ひまわりの種入り）から1つを選ぶ仕組みです。どのパンもシンプルながら味わい深く、料理の名脇役を務めてくれそうです。


パンドアラン・デュカス(1260円）	プティパン各種(168円～）

パンドアラン・デュカス断面	パンアラフルール・ド・セル(189円）

今回のリニューアル、パンに関してわたしが感じたのは、日本の既存のパン屋さんに少ない「料理と共に愉しむ」要素が濃くなったということです。世界一流の料理を引き立てるパン。忙しいけれど豊かに過ごしたい日のパン。ちょっとトクベツな日の、ロマンチックな食事のためのパン。

「世界中の食に対する好奇心が旺盛で、知識もあってレベルが高い日本のお客さまに満足していただけるように、向上心を持って努力を続けること。それは我々にとって、刺激的なことです」デュカスさんは言います。時代にあわせたレストランから派生したひとつのスタイル、beの進化を今後も見つめていきたいと思います。